Regionalküche liegt im Trend, doch bei Räucherfisch und der beliebten Räucherforelle nehmen es die Deutschen nicht immer so genau, wie eine Umfrage ergab. Das traditionelle Räuchern gibt es trotzdem noch und es geht mit Nachhaltigkeit, kurzen Transportwegen und unvergleichlicher Frische einher. Auf der GutsAlm Harlachberg gehört das eigene Forellenräuchern frischer regionaler Bayerwald Forellen mittlerweile zum festen Habitus und die Inhaberin verrät ihr Profirezept.
Regionalküche lahmt bei Fisch und Räucherfisch
„Unser eigens hergestellter Räucherfisch trägt zur Bewahrung der Regionalküche bei und wir unterstützen unsere regionalen Fischerzeuger“, nennt Anneliese Kraus als Motiv für das Forellenräuchern, welches sie jede Woche auf ihrer GutsAlm Harlachberg praktiziert. Sie richtet sich dabei nach einem überlieferten Traditionsrezept, wodurch jede geräucherte Forelle mit unverfälschtem Geschmacksgenuss glänzen kann. Die Gaumen der Besucher und Gäste ihrer Gutsküche freut es. Und doch hat das Thema Fisch einen eigenartigen Beigeschmack in Deutschland, wie unter anderem ernüchternde Zahlen einer Statista-Umfrage aus dem Jahr 2017 darlegen.
Demnach achten bereits 45 Prozent der deutschen Verbraucher beim Kauf von Eiern auf Regionalität, wohingegen es beim Fischkauf nur magere 14 Prozent sind. Bei der Herkunft von Fleisch sind es immerhin 35 Prozent, die ihr Augenmerk auf regionale Produkte legen. Der Wert ist erschreckend niedrig und es ist ja nicht so, dass die Deutschen Fisch nicht mögen. Als Beispiel: Die deutsche Fischindustrie freute sich im Jahr 2016 über rund 26.500 Tonnen Räucherfisch, der ihre Produktionsanlagen durchlief.
Warum die Bedeutung der Regionalküche bei Fisch und Räucherfisch derartig lahmt, weiß Anneliese Kraus auch nicht, was sie aber nicht davon abhält, ihr handwerkliches Forellenräuchern weiterhin mit Herzblut zu betreiben.
Forellenräuchern auf der GutsAlm Harlachberg nach traditionellem Rezept
Jeden Freitag steigt aromatischer Rauch aus dem Räucherofen der GutsAlm Harlachberg auf, um das wöchentliche Forellenräuchern zum finalen Ende zu bringen. Da haben die frischen Bayerwald Forellen aber schon einiges an Vorbereitungszeit hinter sich.
Frisch gefangen und angeliefert werden die Prachtexemplare aus natürlicher Aufzucht jeden Donnerstag von einem regionalen Fischerzeuger. Die ausgenommenen und gewaschenen Forellen kommt dann direkt in eine Salzlake, wie Anneliese Kraus berichtet. „Meine Lake besteht aus 10 Liter Wasser und 800 Gramm Salz, in der die Fische etwa 16 Stunden eingelegt werden. Freitags gegen 15:00 Uhr werden sie nochmals gewaschen und anschließend in den mit Erlenholz beheizten Räucherofen gehängt. Die Temperatur steigt bis 110 °C und wird für 15 Minuten gehalten. Anschließend bleiben die Forellen noch für eine Stunde bei 80 °C im Rauch“, verrät sie ihr Rezept und obendrein noch einen speziellen Tipp: „Räucherprofis sagen, frischer und guter Fisch braucht keine Gewürze. So schmeckt man den Fisch viel besser. Deswegen verwende ich nur das Salz in der Lake und keine weiteren würzenden Beigaben.“
Ab 18:00 Uhr können Gäste und Urlauber der GutsAlm die frischen und duftenden Räucherforellen genießen, die mit Butter, Kren und Harlachberger Bauernbrot gereicht werden. Zum Mitnehmen gibt es die leckeren Naturprodukte natürlich auch. Wer beim Forellenräuchern zuschauen möchte, ist herzlich willkommen auf der GutsAlm Harlachberg, die über www.harlachberg.de kontaktiert werden kann.
