Hotellerie und Gastronomie: die Bedeutung eines Hygienekonzepts

In der Gastronomie besitzt die Hygiene eine große Bedeutung. Deshalb sind im Umgang mit Lebensmitteln einige Hygieneregeln zu beachten. Zu einem schlüssigen Hygienekonzept gehören neben der Einhaltung von Sicherheitsbestimmungen bei Nahrungsmitteln weitere Aspekte, die nicht vernachlässigt werden sollten.

Kochjacken und KochhemdenHygienisches Arbeiten in der Großküche

Für den Küchenbereich in Hotel- und Gastronomiebetrieben gibt es zahlreiche Regeln und Vorschriften, die einzuhalten sind. Diese Verordnungen gelten nicht nur für die Küche, sondern auch für den Spülbereich, das Trockenlager und die dazugehörigen Räumlichkeiten. Strenge Hygienevorschriften dienen dem Zweck, die Verbreitung von Keimen und Bakterien zu vermeiden, damit mögliche gesundheitliche Folgen für die Gäste und das Personal ausgeschlossen werden können. Da in Lebensmittel auch Keime vermutet werden, ist vor allem in Großküchen besondere Sorgfalt notwendig. Um zu vermeiden, dass schädliche Mikroorganismen unbemerkt auf Lebensmittel übertragen werden, müssen Arbeitsflächen und Küchenutensilien regelmäßig gereinigt werden. Es ist deshalb insbesondere im Hotel- und Gastronomiereich wichtig, auf Sauberkeit in der Küche sowie auf Sorgfalt im Umgang mit Nahrungsmitteln zu achten. Der Fokus sollte dabei auf sauberen Arbeitsflächen und Küchengeräten und auf der körperlichen Hygiene aller im Küchenbereich beschäftigten Mitarbeiter liegen. Zur Hygiene gehört neben dem Händewaschen und der Beachtung aller Hygieneregeln auch entsprechende Arbeitskleidung. So sollten Kochjacken und Kochhemden, die bei der Küchenarbeit getragen werden, aus hochwertigen Materialien bestehen, damit die Kleidung bei mindestens 60 Grad gewaschen werden kann. Außerdem sollte die Arbeitsbekleidung robust und reißfest sein, da diese Bekleidungsteile viel aushalten und sehr häufig gewaschen werden müssen, um eine einwandfreie Hygiene zu gewährleisten. Mittlerweile findet man professionelle Kleidung für den Gastronomiebereich wie Kochjacken und Kochhemden auch mit wasserabweisender Nano-Beschichtung und antibakteriellen Eigenschaften. Materialien mit antibakteriellem Effekt werden häufig zur Herstellung von Bekleidung, die in sensiblen Bereichen wie im Gesundheitswesen oder in der Gastronomie getragen wird, verwendet. Damit in Hotel- und Großküchen unter hygienischen Bedingungen gearbeitet werden kann, sollte die Arbeitskleidung nie außerhalb dieser Bereiche getragen werden, da sonst das Risiko besteht, fremde Keime einzuschleppen. Außerdem wird empfohlen, die Hände nicht an der Arbeitsbekleidung abzuwischen, sondern zu diesem Zweck Einweg-Papierhandtücher oder Rollenhandtücher zu benutzen.

Unerwünschte Keime auf ein Minimum reduzieren

In Großküchen werden üblicherweise zur Reinigung von Arbeitsflächen grundsätzlich nur Reinigungstücher verwendet, die nicht für das Geschirr oder für andere Küchenutensilien benutzt werden. Obwohl die Reinigung nach HACCP zu den grundlegenden Bestandteilen eines Hygienekonzepts gehört, sind die Regelungen zur Reinigung und Desinfektion nicht automatisch jedem Mitarbeiter bekannt. Bei der praktischen Umsetzung von Reinigungs- und Desinfektionsplänen können entsprechende Checklisten hilfreich sein. So sollten Arbeitsflächen, Spülbecken, Küchengeräte sowie Küchenschränke, Tür- und Schrankgriffe regelmäßig mit Reinigungsmitteln gründlich gesäubert werden. Anhand einer Gefährdungsanalyse können eventuelle Schwachstellen bei den Reinigungsprozessen entlarvt und Lösungen zur Vorbeugung vor gesundheitlichen Gefährdungen durch Keimbildung entwickelt werden. Dabei ist vor allem die lückenlose Reinigung des Küchenbereichs von großer Bedeutung, da nur so unerwünschte Substanzen wie Lebensmittelreste, Oberflächenbeläge und Staub entfernt werden können. Da beim Reinigen und dem Entfernen von Lebensmittelresten die Anzahl der auf den Oberflächen vorhandenen Mikroorganismen deutlich reduziert wird, kann den verbleibenden Keimen die Grundlage einer weiteren Vermehrung entzogen werden. Die sorgfältige Reinigung aller Küchenbereiche ist deshalb ein wesentlicher Faktor des Hygienekonzepts. Im Zusammenhang mit den Coronaschutzmaßnahmen wird oft auf die Bedeutung der Desinfektion hingewiesen. Im Gastronomiebereich bedeutet Desinfektion, unerwünschte Keime auf ein Minimum zu reduzieren, sodass weder die Qualität der Lebensmittel nachteilig beeinflusst noch die lebensmittelhygienischen Grundanforderungen beeinträchtigt werden.

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