Anders als Tomaten oder Gurken gibt es Kabis auch im Winter aus heimischem
Anbau.
Kabis gehört botanisch zur Familie der Kreuzblütler. Unterschieden wird zwischen Rot-, Weiss- und Einschneidekabis. Ihnen gemeinsam ist, dass sie in den Wintermonaten vorzügliche Vitaminlieferanten sind. Darüber hinaus enthalten sie viele Ballaststoffe und jede Menge Mineralstoffe wie Kalzium oder Kalium. Die Farbe des Rotkabis stammt vom blauroten Farbstoff Anthozyan.
Allrounder in der Küche
Kabis ist in der Küche vielseitig verwendbar: Man kann ihn roh essen, fein geschnitten als Salat oder Eintopf zubereiten. Am meisten wird er wohl als Sauerkraut genossen (Einschneidekabis). Dieses soll vor über 2000 Jahren erfunden worden sein. Bei Römern und Griechen stand es auf dem Speiseplan und auch der Mongolenkönig Dschingis Khan soll davon geschwärmt haben.
Der Grossteil an Rot- und Weisskohl wird in der Schweiz angebaut, importiert wird nur eine ganz kleine Menge. Die Hauptanbaugebiete von Kabis liegen im Gürbetal, im Berner Seeland und im Zürcher Oberland. Den säuerlichen Geschmack ergibt sich durch die Vergärung des Kabis, bei welcher der Zucker zu Milch- und Zuckersäure und zu Kohlendioxid und Nebenprodukten wie Alkohol und Aromastoffen umgewandelt wird. Sauerkraut enthält nicht nur alle gesunden Inhaltsstoffe des Kabis, es ist darüber hinaus ein Leichtgewicht punkto Kalorien und somit ideal für Linienbewusste.
Zu Hause im Kühlschrank kann Kabis bis zu zwei Wochen aufbewahrt werden. Wenn er bereits angeschnitten ist, rund eine Woche. Die Schnittflächen sollten dabei mit Frischhaltefolie abgedeckt werden.
Text: Michael Wahl
Kabissalat mit Brioche-Toast
Für 4 Personen
Kabissalat: 4 EL Haselnüsse, gehackt; 400 g Weisskabis, gerüstet, fein gehobelt; 1/2 Zwiebel, in feine Streifen geschnitten; Bratbutter oder Bratcrème; 4 EL Gemüsebouillon; 2 EL weisser Balsamico-Essig; 2 EL Rapsöl 4 EL Sultaninen; Salz; Pfeffer aus der Mühle.
Brioche-Toast: 2 Brioches, in 1 cm breite Scheiben geschnitten; 4 EL Butter, weich; 1/2 Orange, abgeriebene Schale; Cayennepfeffer 2 Prisen Salz. Einige rote Chicoréeblättchen, längs halbiert.
Für den Salat Haselnüsse in der Bratpfanne ohne Fett rösten, herausnehmen, auskühlen lassen. Weisskabis und Zwiebel in Bratbutter anbraten. Mit Gemüsebouillon ablöschen, knackig dämpfen. Balsamico-Essig, Öl und Sultaninen beifügen, würzen, kurz ziehen lassen.
Für die Toasts Brioches auf ein Blech legen. Butter mit den restlichen Zutaten verrühren, auf den Brioche-Scheiben verstreichen. Kurz unter dem Ofengrill toasten. Chicorée-Streifchen auf Teller legen. Kabissalat darauf geben, mit Haselnüssen bestreuen. Brioche-Toast dazu servieren.
Quelle: www.swissmilk.ch/rezepte
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