Schnitzel: Welches Fleisch eignet sich?

Wenn es um das Leibgericht der Deutschen geht, nennen viele Menschen einen wahren Klassiker der Hausmannskost, nämlich das Schnitzel. 

So ist es kaum verwunderlich, dass das leckere Fleischgericht nicht nur sehr häufig in Restaurants bestellt wird, sondern es ebenfalls von Zeit zu Zeit zuhause auf den Tisch kommen soll. Die traditionelle Form des Schnitzels bildet dabei das Kalbsschnitzel. Doch gibt es noch andere Fleischsorten, die sich für die Zubereitung des Schnitzels eignen? Der folgende Beitrag klärt auf. 

Die Fleischsorten für das Schnitzel 

Das Wiener Schnitzel stammt klassischerweise von der Oberschale des Kalbs. Diese Fleischsorte gilt als die hochwertigste, die für die Zubereitung eines Schnitzels verwendet werden kann und hat dementsprechend auch ihren Preis. 

Für den Küchenklassiker lässt sich jedoch alternativ auch Schwein sehr gut nutzen, wie beispielsweise bei dem Münchener Schnitzel, welches mit Senf verspeist wird. Daneben können jedoch auch Puten- und Hühnerfleisch für die Schnitzelzubereitung verwendet werden. 

Die Art des Fleischstücks 

Allerdings kommt es für ein gutes Schnitzel nicht nur darauf an, von welchem Tier das Fleisch stammt, sondern ebenfalls, aus welchem Körperbereich. Vor dem Braten muss Fleisch von hoher Qualität im Übrigen nicht geklopft werden. Dies wird nur dann getan, wenn ein zähes Teilstück verwendet wird. Bei diesem wird durch das Klopfen die Eiweißstruktur geschmeidiger. 

Geschnitten werden die besten Kalbsschnitzel aus der Oberschale. Diese befindet sich an der Innenseite der Keule und zeigt sich als besonders fettarm und zart. Doch auch die Kalbskugel oder die -nuss überzeugen durch ihre Qualität auf ganzer Linie. Das Stück gestaltet sich zwar kleiner als das, welches aus der Oberschale gewonnen wird, allerdings ist es ähnlich zart. Schnitzelfleisch zu günstigeren Preisen stammt häufig aus der Hüfte. Aufgrund seiner feinen Fettäderchen ist dies überaus saftig. 

Während des Bratens wird Schulterfleisch dagegen in kurzer Zeit sehr zäh und ist damit für die Schnitzelzubereitung kaum geeignet. Sehr saftige Schnitzel lassen sich jedoch aus Schweinefleisch zubereiten, das aus der Hüfte geschnitten wird. Gleichmäßige Schnitzel können daneben jedoch auch aus Fleischstücken aus der Keule kreiert werden. Beim Braten besteht jedoch die Gefahr, dass die Schinkenschnitzel schnell trocken werden. 

Werden Pute oder Huhn für die Zubereitung des Schnitzels ausgewählt, so stammt das Fleisch aus der Brust. Muss die Entscheidung zwischen Pute und Huhn getroffen werden, ist es empfehlenswert, das Hühnerfleisch vorzuziehen, da sich dieses ein wenig zarter als das Putenfleisch gestaltet. Sollen es dennoch Putenschnitzel werden, sollte das Fleisch unbedingt zu seiner Faser quer geschnitten werden. Werden sie ohne ihre Haut serviert, gestalten sich sowohl Hühner- als auch Putenschnitzel als überaus fettarm. Zu beachten ist, dass die Bratzeit der Geflügelschnitzel wesentlich kürzer ausfällt als bei Kalbs- oder Schweineschnitzeln. Wenn die Schnitzel zu lange braten, trocknen sie aus. 

Die Zubereitung des Schnitzels

Wurde das passende Fleisch für die Schnitzel ausgewählt, wird bei mittlerer Hitze in der Pfanne Fett erwärmt. Mithilfe eines Holzstäbchens lässt sich testen, ob bereits die richtige Temperatur erreicht wurde, um die Schnitzel mit einem großzügigen Abstand in die Pfanne zu legen. Heiß genug ist das Fett, wenn es leicht sprudelt, sobald das Stäbchen mit dem Fett in Berührung kommt. 

Ein Schnitzel, das eine Dicke von rund einem Zentimeter aufweist, muss von beiden Seiten für rund zwei Minuten gebraten werden – bewegt wird es dabei nicht. Deutlich mehr Zeit benötigen allerdings dickere Schnitzel. Sobald sich die Panade in einem appetitlichen Goldbraun färbt, muss die Pfanne von der Herdplatte genommen werden. Für circa fünf Minuten müssen die Schnitzel dann noch nachgaren. 

Foto: © Von defpics@adobe.com

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