Das chinesische Frühstück ist für viele westliche Länder eine befremdliche Mahlzeit. Während wir Deutschen morgens bevorzugt zu Brot mit Käse, Wurst oder Marmelade greifen, gibt es in China bereits warme Speisen wie Suppe, Maultaschen und frittierte Teigstangen. Die Frühstücksvariationen fallen aber auch im Reich der Mitte je nach Region unterschiedlich aus: Während im Süden Chinas gerne gedämpfte Gerichte gegessen werden, bevorzugen die Menschen im Norden unterschiedliche Teigwaren. In Sichuan und Chongqing kommt morgens bereits sehr scharfes Essen auf den Tisch und in der Millionenmetropole Shanghai wird überwiegend Reissuppe serviert. Was die Frühstücksklassiker Chinas sind und welche Geschichten sich hinter den verschiedenen Gerichten verbergen, verraten Mary-Ann und Dennis Kwong, die das Dim Sum Haus, Hamburgs ältestes Chinarestaurant, leiten.
Morgendliche Rituale
Im Land des Lächelns muss es beim Frühstück häufig schnell gehen. Während zum Mittag- und Abendessen oft ein Festmahl veranstaltet wird, begnügen sich die meisten Chinesen auf dem Weg zur Arbeit mit einem Snack eines Straßenverkäufers oder gehen in ein kleines Frühstücksrestaurant. Die Bandbreite an Gerichten erstreckt sich hierbei von Reisbrei über gekochte oder frittierte Nudeln bis hin zu diversen Suppen. „Insgesamt kann man wohl sagen, dass das chinesische Frühstück für einen Europäer die gewöhnungsbedürftigste der drei Mahlzeiten ist“, fasst es Mary Ann Kwong zusammen, die gemeinsam mit ihrem Mann Dennis das Dim Sum Haus in Hamburg repräsentiert.
Frittierter Teufel statt Croissant
Die in Öl frittierte Teigstange Youtiao heißt übersetzt „Fettstange“ und ist auch unter dem Namen „frittierter Teufel“ bekannt. Dies ist nicht nur auf ihren Fettgehalt zurückzuführen: „Eine Legende aus der Zeit von Konfuzius besagt, dass der Beamte Qin Hui und dessen Frau einen Komplott gegen den ehrbaren General Yue Fei geschmiedet haben. Für ihre Taten sollten sie büßen. Deshalb wurde (rein symbolisch) beschlossen, die beiden aufzuessen“, erklärt Dennis Kwong. Da Youtiao meist aus zwei ineinander geschlungenen Teigstangen besteht, repräsentiert es Qin Hui und seine Frau, die auch nach 2.500 Jahre noch für ihre bösen Taten bestraft werden.
Mantou statt Brötchen
Mantou ist eine Art Dampfbrötchen aus Hefeteig und bedeutet so viel wie „Barbarenkopf“. Es gibt verschiedene Variationen die u.a. mit Schweinefleisch, Gemüse oder roten Bohnen befüllt sind. Wie Youtiao hat auch diese Frühstücksvariante einen geschichtsträchtigen Hintergrund: Vor über 2.000 Jahren überwältigte der Feldherr Zhuge Liang den Barbarenkönig Meng Huo. Auf dem Rückweg in die Heimat, kam das Heer an einen kaum überwindbaren Fluss. Der Barbarenkönig schlug vor, 50 Männer zu opfern und deren Köpfe in den Fluss zu schmeißen, um die Strömung zu beruhigen. Um weiteres Blutvergießen zu vermeiden, tötete Zhuge Liang stattdessen 50 Kühe und Pferde. Ihr Fleisch füllte er in brötchenartige Teigstücke und warf sie in den Fluss. Damit wurde nicht nur die Strömung beruhigt, sondern ganz nebenbei auch das Mantou erfunden.
Zutaten (für 12 Portionen): ½ Päckchen Trockenhefe (3,5 g), ½ TL+ 1 EL Zucker, 2EL + 100 g Weizenmehl, 2 EL + 55 ml Wasser, eine Prise Salz, ½ EL Öl, ¼ TL Backpulver
Zubereitung: In einer großen Schüssel Trockenhefe, 1/2 TL Zucker, 2 EL Mehl und 2 EL warmes Wasser zu einem Vorteig verrühren. 30 Minuten stehen lassen, bis sich an der Oberfläche Blasen bilden. 55 ml Wasser, 100 g Mehl, Salz, 1 EL Zucker und Öl zum Vorteig hinzufügen und verkneten, bis der Teig geschmeidig ist. In eine gefettete Schüssel legen und 2 ½ -3 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdreifacht hat. Den Teig durchkneten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche flachdrücken. Backpulver gleichmäßig auf den Teig streuen und 5 Minuten kneten. Den Teig in 12 gleichgroße Stücke teilen. Jedes Stück zu einer gleichmäßigen Kugel mit glatter Oberfläche formen. Die Teigkugeln auf das Backpapier legen. Mit Plastikfolie oder einem Geschirrtuch abdecken und 30 Minuten gehen lassen, bis sich die Größe verdoppelt hat. In einem Wok bei mittlerer Flamme Wasser aufkochen. Einen Bambusdämpfer oder ein großes Metallsieb auf den Wok stellen. Darauf achten, dass das Wasser im Wok den Dämpfer nicht berührt. Die Brötchen mit dem Backpapier auf den Dämpfer legen, 3-5 cm Abstand zwischen den Brötchen lassen. Den Dämpfer mit einem Deckel abdecken. Die Brötchen 15 Minuten dämpfen. Den Deckel vorsichtig abnehmen und dabei darauf achten, dass kein Wasser auf die Brötchen tropft, da sich sonst gelbliche Flecken bilden.
Reisbrei statt Kaffee
Traditionell wird zu einem chinesischen Frühstück nichts getrunken. Stattdessen gibt es zhou – eine dünne Reissuppe mit ausreichend Flüssigkeit. Diese gibt es in unzähligen Ausführungen: pur, süß oder salzig, mit Fleisch oder vegetarisch. Eine berühmte Variante ist babao zhou: der Brei der acht Schätze. Er soll sehr gesund sein und gegen Kater helfen. Mary-Ann und Dennis Kwong verraten ihr Rezept zum Nachkochen:
Zutaten (für 4 Personen): 100 g Klebereis, 25 g roter Reis, 25 g Erdnüsse, 25 g Lotussamen, 25 g Datteln, 25 g rote Bohnen, 25 g Goji-Beeren (Wolfberry), 250 ml Wasser
Zubereitung: Alle Zutaten in einen Kochtopf geben und aufkochen. Dann die Hitze reduzieren und für 40-50 Minuten weiterköcheln lassen. Noch heiß servieren und – wenn gewünscht – mit Zucker bestreuen.
Guten Appetit!
Bild: Chinesisches Frühstück Mantou
Über das Dim Sum Haus:
Es ist das älteste noch bestehende, chinesische Restaurant in Hamburg. Seit 1964 gibt es das kleine Lokal im Herzen St. Georgs, das bereits in dritter Generation von Familie Kwong geführt wird. Vier Spezialitätenköche aus China sind in der Küche des Hauses tätig, um die kulinarische Tradition des Landes zu wahren und die authentische Zubereitung der Gerichte zu gewährleisten – das wird nicht nur von den in Hamburg lebenden Chinesen, sondern auch von Promis und Staatsoberhäuptern geschätzt.
Pressekontakt:
Beil², Maria Baufeld
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Tel.: 040 882153221
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