Daran erkennt man guten Espresso

Was ist eigentlich Espresso – vermutlich sind es nur wenige Deutsche, welche eine konkrete Vorstellung von einem richtigen Espresso und den Eigenschaften einer guten Espressomaschine haben. Schließlich soll der kleine, starke Kaffee auch so zubereitet werden, um sogar den hohen italienischen Anforderungen zu genügen. Das Geheimnis dahinter: Der Kaffee muss ordentlich unter Druck gesetzt sein. Im Folgenden mehr dazu, wie ein Espresso in Barista Qualität für zu Hause hergestellt werden kann.

Espressomaschine – zählt auch der Espressokocher hierzu?

Leider stellt der kleine Espressokocher aus Aluminium noch nicht einmal einen richtigen Espresso her – folglich handelt es sich dabei auch nicht um eine Espressomaschine.

Der Kaffeeliebhaber hat es in Italien bei seiner Kaffeebestellung oftmals nicht leicht: Es herrscht eine absolute Sprachverwirrung. Bestellt dieser in Italien einen Kaffee beziehungsweise einen “caffè”, erhält er ein solches koffeinhaltiges Heißgetränk, welches in Deutschland als Espresso bekannt ist. Demnach ist dies eine stark konzentrierte Kaffeezubereitung, welche unter großem Druck in der Regel von einer massiven und chromglänzenden Espressomaschine zubereitet wird.

Während eine richtige Espressomaschine mit einem exakten Druck von 9 Bar brüht, erreichen die kleinen Herdkannen höchstens 1,5 bis 3 Bar – somit deutlich weniger. Beide Methoden bringen zwar schmackhaften Kaffee hervor, doch darf sich ausschließlich die unter Hochdruck erzeugte Variante auch tatsächlich Espresso nennen. Folglich ist der deutsche Begriff “Espressokocher” irreführend.

Strenge Definition eines Espressos

Der Espresso zählt zum italienischen Nationalheiligtum – welcher natürlich auch äußerst ernst genommen wird. Entsprechend gibt es sogar ein “Nationales Institut für italienischen Espresso”. Dieses sorgt dafür, dass alle Anforderungen an den Espresso klar formuliert sind. Ein zertifizierter italienischer Espresso weist also die folgenden Merkmale auf:

1) Der Espresso hat eine Crema.

Irgendeine Crema ist hierbei allerdings nicht ausreichend: Sie muss Haselnuss- bis Dunkelbraun sein, des Weiteren muss sie über hellere braune Reflexe und auch über eine sehr feine Textur verfügen. Bläschen – gleichgültig von welcher Größe – deuten auf eine mangelhafte Qualität hin.

2) Der Duft nach Blumen, Schokolade und geröstetem Brot.

Ein echt italienischer Espresso hat nicht nur danach zu riechen, sondern auch zu schmecken. Nach dem Espresso-Genuss ist das Aroma immer noch vorhanden, in manchen Fällen sogar für einige Minuten danach.

3) Der Espresso schmeckt rund, besitzt Substanz und eine fast samtartige Konsistenz.

Entsprechend sind Säure und bittere Aromen in einer wohl guten Balance. Sollte überhaupt ein pelziges Mundgefühl auftreten, dann lediglich in einer minimalen Wahrnehmung.

Bedingungen der Espressomaschine

Ebenso hat die Espressomaschine nach dem genannten Institut die folgenden Kriterien zu erfüllen:

  1. Bei jeder einzelnen Tasse Espresso sind sieben Gramm bestes gemahlenes Espressopulver zu berücksichtigen. Klassischerweise handelt es sich dabei um eine Mischung verschiedener Sorten: Arabica und Robusta. Dem Kaffee soll schließlich Komplexität und Ausgewogenheit zugleich verliehen werden.
  2. Der Boiler hat eine Temperatur von 92 bis 96 Grad aufzuweisen. Allerdings gibt es hierbei noch weitere Temperaturbestimmungen: Beim Austritt aus der Maschine hat die Temperatur 88 Grad und in der Tasse letztendlich 67 Grad zu betragen (geringe und festgelegte Abweichungen sind zulässig). Bei einer zu starken Temperaturabweichung wird der Espresso entweder zu sauer oder zu bitter.
  3. Ein optimaler Brühdruck von 9 Bar wird eingehalten.
  4. Das Volumen sollte in der Tasse – einschließlich der Crema – 25 Milliliter betragen.

Foto: ©Von Hoda Bogdan@adobe.com

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