Südtiroler Speck g.g.A.: Besiegelte Qualität aus Südtirol

Das Gütesiegel “Südtiroler Speck g.g.A.” zeichnet nach traditionellen Methoden hergestellten Speck aus

Südtiroler Speck g.g.A.: Besiegelte Qualität aus Südtirol

Roggen-Bandnudeln mit Salbeipesto und knusprigem Südtiroler Speck g.g.A.

Bozen/Italien. Wer schon einmal in Südtirol war, kennt Südtiroler Speck g.g.A. Er ist das kulinarische Aushängeschild der Region und tief verwurzelt in der Südtiroler Tradition. Das Fleisch des Südtiroler Speck g.g.A. stammt aus der mageren Keule des Schweins. Und er vereint die lange Reifung – wie sie für den Rohschinken im Mittelmeerraum üblich ist – mit dem für den Norden Europas typischen Räuchern. So entsteht ein Produkt, das nach der traditionellen Regel produziert wird: “wenig Salz, wenig Rauch und viel Luft”. Maximal fünf Prozent Salz darf im Endprodukt enthalten sein. Für das ganz spezielle Aroma sorgt die frische Luft in der nördlichsten Provinz Italiens, rund 300 Sonnentage im Jahr und eine spezielle Gewürzkruste, die neben Salz und Pfeffer Gewürze wie Wacholder, Lorbeer oder Kümmel enthält. Insgesamt 29 autorisierte Hersteller haben den Speck in Südtirol über die Jahrhunderte immer wieder verfeinert und ihre ganz eigenen Gewürznoten entwickelt – für einen unverwechselbaren Geschmack.

Das Gütesiegel Südtiroler Speck g.g.A.
Seit 1996 trägt der Südtiroler Speck das europäische Gütesiegel g.g.A. Die geschützte geografische Angabe garantiert die Qualität des Produktes und die Einhaltung bestimmter Richtlinien hinsichtlich der Region, der Zutaten und der Verarbeitung. Diese Richtlinien sind Teil der EU-konformen Produktspezifikationen und werden von einem unabhängigen Kontrollgremium streng überwacht: von der Auswahl des Fleisches, über das Räuchern des Schinkens bis hin zum fertigen Südtiroler Speck. Neben Reifezeit, dem Verhältnis von Mager- und Fettanteil und dem Salzgehalt, nehmen die Kontrolleure auch Aussehen, Konsistenz, Aroma und Geschmack unter die Lupe. Tatsächlich ist der Südtiroler Speck g.g.A. eines der meist geprüften Qualitätsprodukte Italiens: Rund ein Drittel der Hammen werden regelmäßig von unabhängigen Kontrolleuren inspiziert. Und nur der beste Speck bekommt das historische Brandsiegel.

Zusammen mit dem Südtiroler Apfelkonsortium, dem Konsortium Stilfser Käse sowie dem Konsortium Südtirol Wein hat das Südtiroler Speck Konsortium 2018 die Kampagne “Europa, wo Qualität zu Hause ist” ins Leben gerufen. Mit dem Ziel, die Garantie für die Herkunft und die Qualität der Südtiroler Lebensmittel zu kommunizieren. Das von der Europäischen Union co-finanzierte Programm bietet Informationsmaßnahmen in vier Ländern: in Italien selbst sowie in den Exportmärkten Deutschland, den Niederlanden und Schweden. Dabei nutzt es die vier Südtiroler Qualitätsprodukte als herausragende Beispiele für europäische Lebensmittelqualität.

Südtiroler Speck: Geschmack aus Tradition
Der Südtiroler Speck g.g.A. lebt von der Leidenschaft und Hingabe der regionalen Produzenten, die den Speck seit jeher auf traditionelle Art und Weise herstellen. Drei Wochen wird die Hamme gepökelt, dann abwechselnd geräuchert und luftgetrocknet. Beim Räuchern wird die Rauchtemperatur streng überwacht. Sie darf 20 Grad nicht übersteigen, denn nur bei kühleren Temperaturen kann der Rauch sein feines Aroma optimal an das Fleisch abgeben. Dieses Abwechseln von Räuchern, meist über Buchenholz und Trocknen an der Luft verleiht dem Endprodukt seinen charakteristischen milden Geschmack. Abgerundet wird das Aroma in der letzten Herstellungsphase: 22 Wochen reift die Hamme bei kühler Temperatur und in gut gelüfteten Räumen. Dort verliert sie an Gewicht, das Fleisch konzentriert sich zur dichten, festen Struktur.

Pur oder zusammen mit Brot, Käse oder Wein ist der feine Südtiroler Speck g.g.A. ein wahrer Genuss. Er hat sich aber auch in der Sterneküche etabliert und ist ein wichtiger Bestandteil vieler typischer Südtiroler Gerichte, zum Beispiel:

Roggen-Bandnudeln mit Salbeipesto und knusprigem Südtiroler Speck g.g.A.
Schwierigkeitsgrad: mittel – Zubereitung: 20 Minuten

Zutaten für 4 Personen

Für die Bandnudeln:
200 g Roggenmehl
175 g Weizenmehl Type 550
3 Eier
2 Eigelb
35 g Hartweizengrieß

Für das Pesto:
50 g Petersilie ohne Stängel
40 g Pinienkerne
50 g Parmesan, gerieben
1Knoblauchzehe
4 Salbeiblätter
200 ml mildes Olivenöl
Salz und Pfeffer
Zum Garnieren:
12 Scheiben Südtiroler Speck g.g.A.

Zubereitung
Die Bandnudeln: Roggenmehl, Weizenmehl und Hartweizengrieß auf einer sauberen Arbeitsfläche gut vermischen, dann in die Mitte eine Mulde drücken und die Eier und Eigelbe hineingeben. Mit den Händen einen Teig kneten, diesen in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank 1 Stunde ruhen lassen.

Das Pesto: Vor der Zubereitung müssen die Zutaten gekühlt werden. Das Olivenöl mit den Pinienkernen, dem Knoblauch, der Petersilie und dem Salbei mixen. Diese Mischung in eine Schüssel geben, Parmesan sowie Salz und Pfeffer hinzufügen.

Den Südtiroler Speck g.g.A. mit etwas Öl im Ofen bei 180 °C backen, bis er knusprig ist, dann den Speck auf ein Stück Küchenpapier legen, um überschüssiges Fett aufzufangen. Den Teig mit etwas Mehl dünn ausrollen und in ca. 25 x 15 cm große Stücke teilen. Diese aufrollen und in dünne Streifen schneiden. Die Bandnudeln in kochendem Wasser 2-3 Minuten kochen lassen, abgießen und in einer Pfanne mit dem Pesto und etwas Kochwasser kurz anbraten. Die Pestonudeln auf Tellern anrichten und mit dem knusprigen Speck garnieren.
Weitere Rezepte sowie Informationen zum Südtiroler Speck g.g.A., den übrigen Südtiroler Qualitätsprodukten und den europäischen Gütesiegeln sind unter www.qualitaeteuropa.eu abrufbar.

Pressekontakt:
Sopexa S.A. Deutschland
Christine Richter
Telefon: +49 (0)172 4 18 84 10
E-Mail: christine.richter@sopexa.com

Über die Südtiroler Qualitätsprodukte Käse, Speck, Apfel und Wein Der Stilfser g.U. Käse ist seit 2007 von der EU als einziger Käse Südtirols mit geschützter Ursprungsbezeichnung anerkannt. Das spricht für traditionelle Qualität und den historischen Bezug zum Ursprungsgebiet: Die Herstellung des “Stilfser” lässt sich bis ins Jahr 1914 zurückverfolgen. Es handelt sich um einen für die Region typischen Käse, der mindestens 60 Tage gereift ist. Hierfür wird frische Kuhmilch von Südtiroler Bergbauern-höfen, die größtenteils oberhalb von 1.000 Metern Höhe liegen, verarbeitet. Derzeit wird der Stilfser von Mila Bergmilch Südtirol im Werk Bruneck und von der Sennerei Burgeis produziert.
Der Südtiroler Apfel g.g.A. ist seit 2005 von der EU als geschützte geografische Angabe anerkannt. Mit 300 Sonnentagen im Jahr, viel Regen im Frühling, einem in der Regel milden Sommer und Herbst bietet die Region ideale Bedingungen für den Apfelanbau auf bis zu 1.000 m Höhe. Dieses einzigartige Klima, gepaart mit einem kontrollierten, naturnahen und ökologischen Anbau, verleiht dem Südtiroler Apfel seine typische saftige und knackige Qualität. Aktuell tragen 13 Sorten das g.g.A.-Siegel: Braeburn, Elstar, Fuji, Gala, Golden Delicious, Granny Smith, Idared, Morgenduft, Jonagold, Pinova, Red Delicious, Topaz, Winesap.
Der Südtiroler Speck g.g.A. trägt seit 1996 die geschützte geografische Angabe. Die sorgfältige Auswahl des Schweinefleischs sowie klare Leitlinien und Kontrollen bei der Produktion machen den Südtiroler Speck unverwechselbar. Der Leitsatz der Hersteller “Wenig Salz, wenig Rauch und viel frische Luft” ist Teil der gelebten Handwerkstradition, die von Generation zu Generation weitergegeben wird. Typisch für den Südtiroler Speck sind sein würziger und leicht rauchiger
Geschmack – nur der beste Speck bekommt das historische Brandsiegel.

Die DOC-Herkunftsbezeichnung für Südtiroler Weine existiert seit 1971. Heute sind mehr als 98 Prozent der gesamten Rebfläche Südtirols DOC-klassifiziert. Alle Weine aus dem DOC-Gebiet unterliegen strengen Qualitätskontrollen – beispielsweise mit einer Begrenzung des Höchstertrags, Mindestwerten für Alkohol- und Säuregehalt und vieles mehr. Dank seiner geografischen Lage und dem milden, alpin-kontinentalen Klima stellt Südtirol auf 5.400 Hektar Rebfläche ein überaus facettenreiches Weinanbaugebiet dar. Hier wachsen 20 verschiedene Rebsorten – etwa 60 Prozent davon sind weiß, 40 Prozent davon sind rot.

Europa, wo Qualität zu Hause ist – Authentischer Geschmack mit garantierter Herkunft: Südtirol DOC Wein, Südtiroler Apfel g.g.A., Südtiroler Speck g.g.A. und Stilfser g.U. Käse.

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