Interview mit dem Chefkoch im Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg
„Der Gast soll nicht wirklich mitbekommen, dass wir ihm Gutes tun.“ So fasst Maximilian Moser, Sternekoch des Gourmetrestaurant Aubergine, das neue „Meet Culinary“-Konzept zusammen. Dessen erste Projekte werden derzeit umgesetzt. Ziel des Markenentwicklungsprozesses ist es, das Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg noch klarer zu positionieren. Neben den Meetings soll der Fokus künftig verstärkt auf der Kulinarik liegen – und die verantwortet der 31-jährige Küchenchef. Im Interview erzählt er, was bisher umgesetzt wurde, warum er dem Saisonal-Regional-Trend nicht ausnahmslos folgt und weshalb Kekse bei Meetings für ihn tabu sind. www.vier-jahreszeiten-starnberg.de, www.aubergine-starnberg.de
Herr Moser, welche Rolle spielen Sie bei „Meet Culinary“?
Das Küchenteam spielt eine sehr große Rolle. Als sich herauskristallisiert hat, dass die Kulinarik einer unserer beiden Schwerpunkte ist, war klar: Meine Souschefs und ich müssen noch mehr kreative Ideen entwickeln. Dabei haben wir immer im Hinterkopf, was wann umsetzbar ist und zum Stil des Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg passt: unaufdringlich, ambitioniert und qualitativ auf allerhöchstem Niveau.
Was haben Sie bisher verändert?
In den Kaffeepausen servieren wir jetzt noch gesündere Snacks. An unseren Live-Cooking-Stationen werden Shakes und Vollkorn-Crêpes zu 100 Prozent hausgemacht. Wir haben aber auch viele andere Kleinigkeiten umgesetzt, die nicht offensichtlich sind. In der Minibar gibt es nun regionale und gesunde Getränke statt Cola und Bier. Außerdem liegen hochwertige Food-Magazine aus. Erst bei genauerem Hinschauen fällt auf: Das Thema Kulinarik ist überall.
Was zeichnet Ihre Küchenkreationen ansonsten aus?
Regional und saisonal ist gerade ein großer Hype. Wir verwenden auch gern Produkte aus der Umgebung, zum Beispiel Fisch aus dem Starnberger See. Aber insgesamt würde ich unsere Küche als weltoffen beschreiben. Wenn es gerade den perfekten Petersfisch aus Frankreich gibt, entscheide ich mich für den. Trotzdem hat das Thema Nachhaltigkeit Priorität.
Sind Kekse in Tagungspausen überholt?
Ja. Industriell hergestellte Kekse bieten wir nicht mehr an, stattdessen Nüsse und Trockenobst. Wir möchten den Tag des Meeting-Gasts so angenehm und produktiv wie möglich gestalten – ohne dass er das Gefühl hat, auf etwas zu verzichten. Er soll in den Pausen also nicht zwei Stück Sahnetorte essen, denn danach kann er sich nicht mehr konzentrieren und fühlt sich platt. Wir servieren ihm etwas Gutes und Gesundes, zum Beispiel einen hausgemachten Müsliriegel oder frisch zubereitete Smoothies. Das Wohlbefinden und die Produktivität kann man auf diese Weise sehr stark beeinflussen.
Was gehen Sie als Nächstes an?
Beim Frühstück können wir noch einiges verbessern. Damit meine ich nicht eine größere Auswahl, sondern eher das Gegenteil. Derzeit offerieren wir am Buffet zehn warme Speisen. Ich finde, sieben würden reichen, wenn wir gleichzeitig die Qualität noch weiter erhöhen. Sie hat für uns Vorrang vor Quantität.
Das Gourmetrestaurant Aubergine zu führen ist ein Fulltime-Job. Wie schaffen Sie es, zusätzlich die Ausrichtung des Hauses mit zu verändern?
Ich habe von Anfang an das ganze Team mit an Bord genommen, auch weil ich überzeugt bin: Wer seine eigenen Ideen einbringen kann, steht ganz anders hinter einem Projekt. Außerdem war mir wichtig mitzuentscheiden, wann etwas umgesetzt wird. Ich möchte lieber weniger auf einmal machen und das dafür perfekt. Der Mehraufwand ist trotzdem enorm, wir nehmen ihn aber alle gern auf uns.
Wie sieht für Sie das Meeting der Zukunft aus?
Ich glaube, Networking ist das passende Stichwort. Das heißt, weniger große Vorträge, bei denen eine Person spricht und die anderen nur zuhören. Künftig wird jeder seinen Teil zur Kommunikation beitragen. Vielleicht finden Meetings dann nur noch bei richtig gutem Essen statt.
Interview: Bettina Beck/AHM PR
Das 4 Sterne Superior Haus liegt im Starnberger Fünf-Seen-Land, nur 25 Kilometer südlich von München und verfügt über 117 Zimmer und neun Suiten. Mit 400 Quadratmetern flexibler Veranstaltungsfläche bietet es den idealen Rahmen für Meetings und Events bis 256 Personen. Dank seines mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Gourmetrestaurant Aubergine zieht es auch Feinschmecker und Kurzurlauber an.
Bildnachweis: Tobias Vetter, Seestyle Media
