Mit Wein zu kochen, gestaltet sich unglaublich vielseitig, schließlich gibt es sowohl unzählige Weinvarianten als auch mögliche Gerichte.
Zum Kochen eignen sich dabei überaus viele Rebsorten, ebenso wie Sherry, Port oder Madeira Weine. Doch warum gibt es eigentlich so viele leckere Gerichte mit Wein und was sollte beim Kochen beachtet werden? Der folgende Beitrag klärt auf.
Zum Kochen – Rot- oder Weißwein?
Vorrangig geht es beim Kochen mit Wein natürlich darum, das spezielle Aroma des jeweiligen Weines in das Gericht zu integrieren. Daneben spielen jedoch auch weitere Komponenten des Weins eine essentielle Rolle. So wird die Speise durch den Wein ebenfalls mit Tannin, Zucker und Säure angereichert.
Entscheidend ist dabei immer, welche Art von Wein bei der Zubereitung der Gerichte genutzt wird. Bei Weißwein muss neben dem Aroma auch der Säureaspekt berücksichtigt werden. Enthält das Gericht nämlich zusätzlich auch Essig oder Zitrone, könnte die Speise schnell ein wenig zu sauer ausfallen.
Im Rahmen des Kochens mit Rotwein ist dagegen zu berücksichtigten, dass Weine, die sehr viel Tannin enthalten oft eine herbe Geschmacksnote hinterlassen, insbesondere, wenn eine lange Reduktionszeit vorliegt. Werden jedoch fettreiche Zutaten, wie beispielsweise Sahne, hinzugefügt, wird diese Note wieder angenehm ausgeglichen.
Kochen mit Korkschmeckern
Wird die Weinflasche geöffnet ist die Enttäuschung groß, wenn in der Nase ein seltsamer Geruch, der an nasse Pappe erinnert, wahrgenommen wird. Der Wein ist verkorkt! Der Weingenuss wird durch einen derartigen Korkfehler unwiederbringlich zerstört. Allerdings kann ein solch fehlerhafter Wein ideal zum Kochen verwendet werden.
Verantwortlich für die Korkschmecker ist die chemische Substanz TCA. Im Zuge des Kochprozesses verdampft dieses Trichloranisol allerdings komplett. So muss kein Wein mehr unverrichteter Dinge weggeworfen werden. Dies ist insbesondere bei teureren Flaschen ein kleiner Trost.
Alkohol im Essen
Beim Kochen mit Wein stellt sich jedoch – besonders, wenn auch Kinder von der zubereiteten Speise essen – die Frage, ob der Alkohol nach der Kochzeit noch vorhanden ist. Generell wird eine wesentlich längere Zeit des Kochens benötigt, damit der Alkohol vollständig verdunstet, als viele Hobby-Köche annehmen.
Nach 30 Minuten Kochzeit sind noch rund 35 Prozent des Alkohols enthalten, nach 60 Minuten immerhin noch circa 25 Prozent. Zehn Prozent Alkohol sind nach zwei Stunden noch zu finden. Soll eine Speise vollkommen alkoholfrei zubereitet werden, ist es so besser, ein Schmorgericht zu wählen.
Die besten Tipps für das Kochen mit Wein
Grundsätzlich sollten beim Kochen ausschließlich Weine verwendet werden, die auch in Form eines Getränks einen Genuss darstellen würden. Minderwertige Weine können ein Essen kaum aufwerten. Idealerweise werden unkomplizierte Basis-Weine für das Kochen
genutzt, die weder besonders fruchtig sind noch eine vordergründige Holznote aufweisen.
Darüber hinaus ist die Menge des Weines beim Kochen gut abzuwägen. Empfehlenswert ist es, den Wein wie ein Gewürz zu nutzen. Wird zu viel Wein in das Essen gegeben, besteht das Risiko, dass dieser zum Hauptakteur der Speise wird. Besser ist es, mit einer geringen Menge zu beginnen und diese, falls nötig, zu erhöhen.
Bei einer Vielzahl von Gerichten ist es möglich, den Fond oder das Wasser im Rezept durch Wein zu ersetzen. In das Essen wird durch den Wein keine zusätzliche Flüssigkeit eingebracht, sondern lediglich die aromatische Ausprägung der Speise verändert.
Bei Fleischgerichten kann der Wein im Übrigen ideal als Marinade genutzt werden, da das Fleisch durch die im Wein enthaltende Säure zarter wird. Doch auch Gemüse kann in Wein sehr gut eingelegt werden. Besonders gut schmecken beispielsweise Schalloten, die zuvor in Portwein oder Rotwein eingelegt wurden.
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