Forderung wird lauter: Gesetzliche Auszahlung von Überstunden in der Gastrobranche als wichtiges Signal gegen Fachkräftemangel

Die Gastronomie in Deutschland – von der inhabergeführten Dorfwirtschaft bis zum Sternehaus in Berlin oder München – steht unter massivem Druck. Steigende Energiepreise, volatile Wareneinsätze, wachsende Bürokratie und vor allem: akuter Fachkräftemangel. Laut DEHOGA Bundesverband fehlen zehntausende qualifizierte Mitarbeiter. Küchenchefs kochen selbst am Pass, Inhaber stehen zusätzlich im Service, Ruhetage werden ausgeweitet, Öffnungszeiten gekürzt. Der Engpass ist strukturell – und hausgemacht. Wer jetzt nicht an die Vergütungsstruktur geht, wird den Wettbewerb um Personal verlieren.

Eine gesetzliche Verpflichtung, Überstunden in der Gastronomie steuerfrei auszuzahlen, wäre ein präziser, sofort wirksamer Hebel. Nicht als freiwillige Option, nicht als Modellversuch – sondern als klare, branchenspezifische Regelung. Warum? Weil sie an der zentralen Schmerzstelle ansetzt: Nettoverdienst und Arbeitsattraktivität.

Netto schlägt Brutto – ein arbeitsökonomisches Faktum

In einem Niedrigmargen-Sektor wie der Gastronomie sind üppige Grundgehälter oft betriebswirtschaftlich nicht darstellbar. Gleichzeitig konkurriert die Branche mit Industrie, Handel und Logistik um dieselben Fachkräfte. Dort sind planbare Arbeitszeiten und tariflich abgesicherte Zuschläge Standard. Die Gastronomie bietet dagegen unregelmäßige Dienste, Wochenendarbeit und saisonale Spitzen. Wenn diese Mehrbelastung steuerlich genauso behandelt wird wie reguläre Stunden, entsteht ein Gerechtigkeitsdefizit.

Steuerfreie Überstunden bedeuten: Jede zusätzliche Stunde bringt spürbar mehr Netto. Der psychologische Effekt ist erheblich. Mitarbeitende erleben unmittelbare Wertschätzung. Unternehmer können Mehrarbeit fair honorieren, ohne dass Lohnnebenkosten explodieren. Das Instrument wirkt zielgenau auf Leistungsbereitschaft und Verfügbarkeit.

Flexibilität ist systemimmanent – also muss sie honoriert werden

Gastronomie ist kein 9-to-5-Geschäft. Eventspitzen, Wetterumschwünge, Messezeiten, Tourismusströme – all das erzeugt kurzfristige Mehrbedarfe. Ob Oktoberfest in München oder ITB in Berlin: Ohne Überstunden läuft nichts. Wer Flexibilität fordert, muss sie vergüten. Steuerfreie Überstunden schaffen einen institutionalisierten Ausgleich für diese systemische Volatilität.

Kritiker argumentieren, dies begünstige Mehrarbeit und konterkariere Arbeitsschutz. Dieses Argument greift zu kurz. Die gesetzlichen Höchstarbeitszeiten bleiben unberührt. Es geht nicht um Entgrenzung, sondern um faire Behandlung bereits geleisteter Mehrarbeit. Die Alternative ist nicht weniger Überstunden, sondern Frust – oder Abwanderung.

Kampf gegen den Fachkräftemangel: Retention statt Rekrutierung

Der Fachkräftemangel ist weniger ein Rekrutierungs- als ein Retentionsproblem. Viele ausgebildete Köche und Servicekräfte verlassen die Branche nach wenigen Jahren. Gründe: geringe Planbarkeit, geringe Nettoentlohnung, hohe Belastung. Eine steuerfreie Überstundenregelung erhöht die Einkommensperspektive ohne komplizierte Förderprogramme.

Für junge Fachkräfte wird die Branche kalkulierbarer: In starken Monaten lässt sich über Mehrarbeit substanziell zusätzlich verdienen. Für Teilzeitkräfte entsteht ein Anreiz, bei Bedarf temporär aufzustocken. Für erfahrene Mitarbeiter erhöht sich die Bleibewahrscheinlichkeit. Personalbindung ist günstiger als permanente Neubesetzung – ökonomisch wie kulturell.

Wettbewerbsfähigkeit im europäischen Kontext

Andere europäische Länder haben längst branchenspezifische Erleichterungen implementiert. Wenn Deutschland im internationalen Wettbewerb um Talente bestehen will, muss es vergleichbare Anreize schaffen. Touristische Hotspots konkurrieren faktisch über Landesgrenzen hinweg. Ein Koch entscheidet nicht nur zwischen zwei Restaurants, sondern zwischen Ländern.

Eine steuerfreie Behandlung von Überstunden signalisiert: Der Gesetzgeber erkennt die strukturellen Besonderheiten der Branche an. Das schafft Vertrauen – ein nicht zu unterschätzender Standortfaktor.

Betriebswirtschaftliche Realität: Entlastung ohne Bürokratiemonster

Wichtig ist die Ausgestaltung: klare Definition von Überstunden, digitale Zeiterfassung als Grundlage, automatische steuerliche Freistellung bis zu einer festgelegten Obergrenze pro Monat. Keine Antragsverfahren, keine Einzelfallprüfungen. Die Gastronomie leidet bereits unter komplexer Regulierung – zusätzliche Bürokratie würde das Ziel konterkarieren.

Für Betriebe bedeutet die Maßnahme kalkulierbare Mehrkosten, aber höhere Motivation und geringere Fluktuation. Für den Staat entsteht kein vollständiger Einnahmeverlust: Mehr geleistete Stunden generieren zusätzliche Umsatzsteuer, Unternehmensgewinne und Sozialabgaben. Zudem sinken indirekte Kosten durch geringere Arbeitslosigkeit und weniger Branchenwechsel.

Signalwirkung: Anerkennung statt Lippenbekenntnisse

Politisch wird die „Wertschätzung der Gastro“ gerne betont – besonders seit den Pandemieeinschnitten. Doch Wertschätzung ohne strukturelle Reform bleibt Symbolpolitik. Eine verpflichtende steuerfreie Auszahlung von Überstunden wäre ein konkretes, messbares Instrument.

Sie adressiert das Kernproblem: zu wenig Netto für zu viel Belastung. Sie stärkt die Attraktivität der Branche unmittelbar. Und sie gibt Unternehmern ein Argument im Bewerbungsgespräch, das über „familiäres Team“ hinausgeht.

Die Gastronomie braucht keine weiteren Imagekampagnen, sondern handfeste ökonomische Anreize. Steuerfreie Überstunden sind kein Allheilmittel, aber ein wirksamer Baustein im Kampf gegen den Fachkräftemangel. Sie erhöhen das verfügbare Einkommen, verbessern die Motivation und stärken die Bindung ans Unternehmen.

Wer die Leistungsbereitschaft einer Branche einfordert, die abends, am Wochenende und an Feiertagen arbeitet, muss diese Mehrleistung auch privilegieren. Alles andere ist betriebswirtschaftlich kurzsichtig – und arbeitsmarktpolitisch fahrlässig.