Aus der Praxis für die Praxis: HACCP Konzept und Excel-Vorlagen für die Gastronomie aus einer Hand
Achim Blaha ist seit 1980 hauptberuflich als Koch tätig und bietet seit 2006 ein HACCP-Konzept mit betriebsspezifisch anpassbaren Dokumentationstabellen und Hygieneschulungen zur Einhaltung der Lebensmittelhygieneverordnung nach DIN Norm 10514 an. In einer zweiten Internetpräsenz sind sofort einsetzbare Excel-Tabellen für den Küchenchef entwickelt worden.
Haccp Dokumentation
Alle Betriebe, die in irgendeiner Form Lebensmittel verarbeiten und in Verkehr bringen, sind gemäß den Grundsätzen des HACCP Systems gesetzlich verpflichtet, hygienisch kritische Kontrollpunkte festzustellen und deren Lenkung zu dokumentieren, um Gesundheitsrisiken für Tischgäste zu vermeiden, bzw. auf ein Minimum zu reduzieren. Die CD Haccp Dokumentation beinhaltet Checklisten und Kontrollformulare von der Warenannahme über die Produktion bis hin zur Entsorgung von Lebensmitteln, mit deren Hilfe diese Anforderungen dokumentiert und gegenüber Lebensmittel überwachenden Organen belegt werden können. Grundsätzlich gilt: Alles, was nicht dokumentiert wurde, ist im juristischen Sinne nicht existent! Das heißt, für alle Risikofaktoren müssen Listen ausgefüllt, unterschrieben und gegengezeichnet werden, wodurch eine durchgängige Kontrolle hygienisch relevanter Lenkungspunkte „bewiesen“ werden kann.
Haccp Hygieneschulung
Die CD Haccp Hygieneschulung enthält alle gesetzlich vorgeschriebenen Pflichtschulungen nach DIN Norm 10514 in Form von drei Power Point Präsentationen, die per PC oder Beamer vorgeführt werden können. Office Power Point muss nicht installiert sein, da auf der CD ein Power Point Viewer bereitgestellt wird, über den die Präsentationen abgespielt werden können. Die Schulungsinhalte „Hygiene in der Küchenpraxis“ und „Grundlagen der Lebensmittelmikrobiologie“ (mit anschließendem Mutiple Choice-Test) müssen laut Norm einmal im Jahr und die Wiederbelehrung gemäß Infektionsschutzgesetz §§ 42 und 43 IfSG einmal in zwei Jahren vom Arbeitgeber durchgeführt werden. Im Unterschied dazu kann die sogenannte „Erstbelehrung gemäß § 43 Abs. 1 Nr. 1 IfSG“ nur in einem Gesundheitsamt stattfinden. Neue Mitarbeiter, die zukünftig Umgang mit Lebensmitteln haben, dürfen ihre Arbeit erst dann aufnehmen, wenn sie eine Teilnahmebescheinigung des Gesundheitsamtes zu einer Erstbelehrung/IfSG vorweisen können.
Excel-Vorlagen für die Gastronomie
Zwischenzeitlich wurde eine zweite Internetpräsenz mit makrofrei automatisierten Excel-Vorlagen für die Gastronomie entwickelt, die den Küchenchef unter ökonomischer Gestaltung von Arbeitsprozessen entlasten, freie Kapazitäten schaffen und zu einer Verbesserung von Wirtschaftlich- und Wettbewerbsfähigkeit beitragen sollen. Schwerpunkte bilden Excel-Tabellen zur Kalkulation von Speisen, Buffets oder Banketts mit eigenen Quelldatenbanken, ein Tool zur Speisekartendiagnose mit automatisierter Klassifizierung angebotener Gerichte, Kundenzufriedenheitsumfragen spezifiziert nach unterschiedlich ausgerichteten Geschäftsarten mit klassisch analogen Fragebögen und anschließender Excel-basierter Auswertung oder auch Tabellen zur Überwachung von Mindesthaltbarkeitsdaten inkl. stets aktuellem Inventurbestand. Die Tools sind im Laufe des Berufslebens entstanden und wurden entsprechend in verschiedenen Restaurationsbetrieben auf ihre Tauglichkeit überprüft. In abschließender Entwicklung wurde Wert darauf gelegt, dass alle Vorlagen auch für den „Excel-Laien“ selbsterklärend und leicht zugänglich sind.
Firmenkontakt
Achim Blaha QSH für Küchen
Am Wildpark 65
40629 Düsseldorf
+49 (0) 211 292 780 9
+49 (0) 177 333 615 8
info@haccp-kueche.de
