Welchen Stellenwert der Wein in einem Lokal genießt, kann oft schon durch einen Blick auf die Weinkarte erkannt werden. Beinhaltet die Karte lediglich Bezeichnungen, wie Hauswein rot, Pinot Grigio oder Rotwein aus Frankreich, ist es sehr wahrscheinlich, dass die Qualität der angebotenen Weine nicht außerordentlich vielversprechend ist.
Handelt es sich um eine gute Weinkarte, dann ist diese in der Regel recht umfangreich und umfasst Flaschenweine und offene Weine, mindestens in Rot und Weiß. Ebenfalls sollten Angaben zur Rebsorte, der Herkunft und dem jeweiligen Jahrgang des Weines zu finden sein.
Die Auswahl der angebotenen Weine und der Umgang mit ihnen ist für ein Restaurant oft eine Art der Visitenkarte. Deshalb sollte der Wein-Bereich von Gastronomen nicht vernachlässigt werden.
Die Auswahl des Weins
Inwieweit die Speisen und der Wein miteinander harmonieren ist ein komplexes Feld. Die Gäste kennen häufig die genaue Zubereitungsform und die Zutaten ihres bestellten Gerichts genauso wenig, wie die Weine auf der Karte. Deswegen hat die Servicekraft die wichtige Aufgabe, eine Empfehlung bezüglich der Weinauswahl für den Gast auszusprechen. Der Kellner oder die Kellnerin sollten wissen, welche Gerichte zu welchen Weinen passen und darüber hinaus auch einschätzen können, wie viel Budget der Gast in seinen Wein zu investieren bereit ist. Natürlich können auch die Gäste klar äußern, wie viel sie für den Wein bereit sind zu zahlen.
Bezüglich des richtigen Weins fehlt den Servicekräften leider häufig das nötige Fachwissen – selbst in Restaurants, in denen die Weinkarte erst einmal ansehnlich scheint. In einigen Lokalen findet sich auf der Weinkarte eine sensorische Beschreibung des Weins, sodass der Gast dadurch einen Eindruck von der Textur und der Aromatik bekommt.
Der Sommelier für die Weinberatung
In der Spitzengastronomie ist der Sommelier dafür verantwortlich, die Gäste hinsichtlich ihrer Weinauswahl zu beraten. Sommeliers haben eine spezielle Ausbildung durchlaufen und verfügen somit über ein umfangreiches und fundiertes Wissen über die Welt der Weine. In der Regel fallen in den Verantwortungsbereich des Sommeliers auch der Einkauf und die Lagerung der Weine des Lokals.
Somit sollte ein Sommelier ohne Probleme in der Lage sein, den passenden Wein zum jeweiligen Gericht zu empfehlen. Grundsätzlich kann dieser Fachberatung ruhig vertraut werden.
Der Zunft der Sommeliers wird häufig ein etwas überhebliches und belehrendes Auftreten angedichtet. Wird dies bemerkt, ist dies wie in anderen Berufen auch, ein unprofessionelles Verhalten. Auf der anderen Seite sollten allerdings auch die Gäste darauf verzichten, den Sommelier mit ihrem eigenen Weinwissen übertrumpfen oder beeindrucken zu wollen.
Das Servieren des Weins
Fällt die Auswahl auf einen offenen Wein, dann wird dieser normalerweise bereits im Glas oder in einer Karaffe eingeschenkt serviert. In der gehobeneren Gastronomie kommt es auch vor, dass offene Weine am Tisch aus der Flasche eingeschenkt werden, nachdem die Flasche dem Gast präsentiert wurde.
Wenn ein Flaschenwein bestellt wurde, so wird diese im geschlossenen Zustand an den Tisch gebracht. Erfolgt das Signal, dass dieser Wein noch immer gewünscht ist, wird die Flasche durch die Servicekraft geöffnet und ein Schluck zum Probieren eingeschenkt. Die Person, welche den Probeschluck zu sich nimmt, prüft, ob der Geschmack und der Geruch des Weines in Ordnung sind.
Eine ausführliche Bewertung des Weines ist in diesem Moment fehl am Platz, da es lediglich darum geht, den Wein auf Fehler, wie zum Beispiel einen Korkschmecker, zu untersuchen. Wenn der Wein keinen Grund zur Beanstandung aufweist, wird dies der Servicekraft zu verstehen geben, die im Anschluss die Gläser der restlichen Gesellschaft am Tisch auffüllt.
