In der ganzen Gesellschaft wird das Thema Nachhaltigkeit und Umweltschutz immer wichtiger. Auch wenn sie noch kaum Einfluss auf die Tagespolitik nehmen konnten, haben die Friday for Future Demonstrationen das Thema Umweltschutz wieder mitten in das öffentliche Bewusstsein katapultiert.
Dieser Trend macht auch vor der Gastronomie nicht halt. Sowohl Kunden wie Anbietern wird das Thema immer wichtiger. An den verschiedensten Orten entstehen neue gastronomische Angebote, die sich Nachhaltigkeit auf die Fahnen geschrieben haben. Und die Gäste stimmen mit den Füßen ab: Der Erfolg dieser, meist jungen, Gastronomen gibt ihnen Recht. Nachhaltigkeit ist ein Thema, das immer mehr Menschen auch bedenken, wenn sie Essen gehen möchten.
Grüne Gastronomen in Berlin
Eines der radikalsten Konzepte hat sich „Dingsdums“ ausgedacht und damit den Förderpreis „Zu Gut für die Tonne“ des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft gewonnen. Der kleine Store am Görlitzer Platz in Berlin verkauft Dumplings – die aus geretteten Lebensmitteln hergestellt werden.
Ein Berliner Supermarkt verkauft die Ware, die an einem Tag übrig geblieben ist zu deutlich reduzierten Preisen an Dingsdums, die auch von anderen Händler solche Ware abnehmen und so aus Überschuss Lebensmittel produziert, bevor sie weggeworfen wird. Damit die Dumplings keine Zwischenstation auf dem Weg zu Mülltonne werden, werden sie direkt nach ihrer Herstellung tiefgefroren und können im Kühlhaus auf den Gast warten.
Das Angebot ist dabei immer davon abhängig, was für Lebensmittel gerettet werden konnten. Deswegen sind nicht immer alle Positionen auf der Speisekarte verfügbar.
Dingsdums sieht Nachhaltigkeit allerdings nicht nur für das grundlegende Konzept für die angebotenen Lebensmittel, sondern als die konzeptionelle Grundlage für den gesamten Betrieb. Alle Verpackungen für Dumplings To-Go bestehen ebenfalls aus biologisch abbaubaren Materialien, die Inneneinrichtung aus recycelten Material oder ist im Fall von Holzstühlen selbst gebaut und der Strom kommt aus einer Solaranlage.
Christian Kohle bei der Scheunenwirtin
Rund um den Bodensee hat er anstrengende Lehrjahre absolviert, auf dem Weg ein Sternekoch zu werden. Irgendwann zeigte ihm ein Tumor, dass er so nicht weiterarbeiten konnte. Daher ging er zurück in seine Heimat und wurde Küchenchef bei der Scheunenwirtin. Die Scheunenwirtin ist ein bei- und demeterzertifizierter Hof in Barholomä, wo er sich voll und ganz kreativ ausleben kann.
Diese kreative Freiheit nutzt Kohle, um seinen Gästen Nachhaltige Küche nahe zu bringen. So bereitet er Gerichte in seinem Holzbackofen zu, mit Lebensmitteln, die vor der Hoftür produziert werden. Er legt großen Wert auf den direkten Kontakt mit den Landwirten, die ihn mit den Lebensmitteln versorgen.
Seine Inspiration findet der junge Koch dort, wo seine Lebensmittel herkommen – in der Natur. Der Austausch mit anderen Menschen findet er, ist ein wichtiger, oft unterschätzter Aspekt der Arbeit als Koch. Mit seiner Arbeit kann er Menschen zeigen, wie nachhaltige Küche geht und wie vielseitig die regional und saisonal verfügbaren Lebensmittel eingesetzt werden. Jeder, der Kocht, meint er, hat trägt Verantwortung für die nachhaltige Gestaltung der Küche, des Essens und damit der Umwelt – schließlich ist die Landwirtschaft ein großer CO2-Emittent.
Wie lässt sich das eigene Restaurant grüner gestalten?
Zu einer nachhaltigen Gastronomie gehören sehr viele Faktoren. Es geht nicht nur um den Einkauf von Lebensmitteln aus der Region – oder die fair gehandelt wurden – und die saisonale Verwendung von Zutaten, sondern auch um Dinge wie Abfallvermeidung, Ressourcenschonung und Klimaschutz. Auch die Mitarbeiter müssen in ein entsprechendes Konzept eingebunden werden. Es geht um Fairness, Transparenz und soziales Enagegement.
Bei der Nachhaltigkeit geht es also immer um ein möglichst ganzheitliches Konzept. Das ist natürlich nicht für jeden Gastronomen eins zu eins, und schon gar nicht von jetzt auf gleich umzusetzen. Aber mit dem Bewusstsein für die Notwendigkeit, beginnt ja schon die Arbeit an der nachhaltigen Gastronomie.
Nachhaltige Gastronomie: Eine kleine Ideensammlung
Je nach dem Konzept des Restaurants können andere Aspekte leichter umgesetzt werden, andere Faktoren müssen kreativ überdacht werden. Manchmal kann die Arbeit an der Nachhaltigkeit schon bei der Kleidung für die Mitarbeiter anfangen. Die Arbeitskleidung ist schließlich das Aushängeschild der Gastronomie. Die Arbeitskleidung kann individuell so gestaltet werden, das die Mitarbeiter zu Botschaftern des Konzepts werden.
Je nach der Identität müssen Köche kreativ werden. Für Restaurant, das gut bürgerliche Küche anbietet, ist die Verwendung regionaler und saisonaler Zutaten ziemlich einfach. Das Restaurant muss nur den Schritt wagen, den Gästen eine abwechslungsreiche Speisekarte anzubieten – anstelle der bekannten Klassiker, die die Gäste so schätzen. Aber auch Restaurants, die sich auf eine ausländische Küche spezialisiert haben, können wie regionale und saisonale Zutaten in ihre Speisekarte aufnehmen. Je nach Idee schwindet ein bisschen Authentizität aus der Küche. Das bietet aber auch die Gelegenheit Lebensmittel und Zutaten ganz neu zu kombinieren und so neue, spannende Gerichte zu kreieren. In den Worten von Christian Kohl – jeder Koch trägt Verantwortung.
Wer diesen Weg nicht gehen möchte, der kann andere finden, um in seinen Restaurant Verantwortung für Umwelt und Klima zu übernehmen. Allein schon auf nachhaltig und fair produzierten Kaffee zu setzen, ist ein wertvoller Schritt. Den Aufpreis ist solcher Kaffee jedenfalls wert – der Geschmack überzeugt.
Wer hier noch einen Schritt weitergehen möchte, kann die Produkte von Kaffeeform nutzen. Die Firma verarbeitet den Kaffeesatz zu Tassen, Untertassen, To-Go Bechern und noch mehr Geschirr. Eine tolle Idee, den ganzen Kaffeesatz wieder zu verwenden, der durch den Konsum von 77.000 Tassen eines Deutschen während seines Lebens anfällt.
Aber auch schon die Kooperation mit lokalen Produzenten oder Supermärkten wie Dingsdums kann einen wertvollen Beitrag dazu leisten, weniger Abfall zu produzieren und weniger Lebensmittel zu verschwenden. Mit einer sorgfältigen Planung in der Küche können auch im Restaurant selbst Abfälle und sogar bares Geld eingespart werden.
Oder um Plastik zu sparen können in jedem Restaurant buchstäblich über Nacht Plastikflaschen gespart werden. Stattdessen kann den Gästen Leitungswasser in Glasflaschen serviert werden. Hier kann natürlich kein hoher Preis verlangt werden – aber die Qualität deutschen Leitungswassers ist teilweise höher die von Tafelwasser.