Sie sind grün und glitschig und unheimlich lecker: frische Algen aus dem Meer und dem Süßwasser. In der Gastrobranche liegen die Unterwasserpflanzen derzeit voll im Trend. Doch neu sind Algen in der Küche nicht, denn in vielen Ländern zählen sie zu den traditionellen Nahrungsmitteln. Vor allem Asien ist Spitzenreiter in Sachen Meeresfrüchte und -salat. In Japan basiert der Verzehr von Algen auf einer langen Tradition. Besonders beliebt ist Nori, auch als grünes Gold Japans bekannt.
Wie die Alge europäische Restaurants erobert
Gourmetköche sind immer auf der Suche nach neuen Herausforderungen. Diese finden sie in den Weiten der kulinarischen Welt. Zu diesen Spitzengastronomen gehört René Dittrich, Inhaber des Restaurants „Alt Wyk“ auf der Nordseeinsel Föhr. Er überrascht seine Gäste immer wieder mit ausgefallenen Gerichten und widmet sich auch gerne asiatischen Themen. Die Zutaten für ihre exotischen Speisen erhalten die Gastronomen im Feinkosthandel. Zu den beliebtesten Zutaten gehört Nori. Dabei handelt es sich nicht um eine bestimmte Algensorte, sondern unter dem Begriff „Nori“ fasst der Japaner rund 30 essbare Grün- und Rotalgen zusammen. Diese werden mittlerweile im Süßwasser kultiviert und besitzen im Gegensatz zum ursprünglichen Meeresprodukt einen süßlichen Geschmack. Die getrockneten Blätter verwendet der Küchenmeister als hochwertige Zutat für allerlei Gerichte. Die hauchdünnen Blätter eignen sich in pulverisierter Form auch gut als Gewürz. Viele Gastronomen kaufen Noriblätter zur Herstellung von Sushi, Chirashizushi, Temakizushi oder Onigiri. Als Würzmischung dient Nori der Zubereitung von Furikake.
Nori professionell zubereitet
Noriblätter bieten viel Spielraum zum Experimentieren. Wer seinen Gästen jedoch eine authentische asiatische Küche bieten möchte, richtet sich nach den traditionellen Zubereitungsmethoden. Für Sushi verwendet man üblicherweise geröstete Noriblätter, auch Yaki-Nori genannt. Sind die Blätter nur getrocknet, röstet man sie selbst. Wer sich diese Arbeit sparen möchte, greift auf das vorhandene Angebot im Fachhandel zurück. Hier gibt es Noriblätter in unterschiedlichen Ausführungen, zum Beispiel in Green, Blue, Silver oder Gold. Zumeist besitzen die hauchdünnen Blätter eine dunkelgrüne, fast schon ins Schwarze gehende Nuance. Darüber hinaus gibt es auch Noriblätter mit rötlichem Farbton. Das Algenprodukt ist reich an Mineralstoffen, Spurenelementen und Vitaminen. Allergiker profitieren von der Tatsache, dass Nori weder Gluten noch Laktose enthält. Somit sind Algen eine exklusive Kost nicht nur für Gourmets, sondern auch für alle anderen gesundheitsbewussten Genießer.
Was macht die Alge so besonders?
Speisealgen sind ein gesundes Lebensmittel, denn sie enthalten zahlreiche Nährstoffe wie Jod, Eisen, Phosphor, Kalzium, Magnesium, Zink sowie die Vitamine A, B, C und E. Neben Proteinen liefern Algen Omega-3-Fettsäuren. Dennoch zählen sie zu den kalorienarmen Lebensmitteln, die sich hervorragend für eine Diät eignen. Neben Nori gibt es weitere schmackhafte Algenprodukte. Wakame eignet sich zum Beispiel sehr gut zum Verfeinern von Suppen und Salaten. Kelp oder Kombu ist ein delikater Snack mit hohem Jodgehalt. Kelp schmeckt frittiert, getrocknet und frisch. Dulse ist mild und würzig und das perfekte Würzmittel in Pulver- oder Flockenform. Hijiki überzeugt mit einem intensiv fischigen Aroma. Die Alge eignet sich zum Dämpfen, Frittieren, Backen, Kochen und Würzen.
Fazit: Wer als Gastronom im Gespräch bleiben möchte, überrascht seine Gäste mit Exotischem und Extravagantem. Als wichtiger Bestandteil der asiatischen Küche bieten Algen nicht nur neue Geschmackserlebnisse, sondern auch jede Menge Nährstoffe.
