Vom Frühling bis in den Winter ist der Wald ein wichtiger Lieferant für die Küchen der Traube Tonbach. Die Küchenchefs des Feinschmeckerhotels
erzählen, welche regionalen Zutaten sie besonders inspirieren und verraten ihre Lieblingsgerichte. In Kochkursen zeigen die Profis, wie ihre Rezepte auch zuhause gelingen.
BAIERSBRONN / TONBACH, 30. März 2016 – „Wildfleisch aus dem Schwarzwald hat besonders viel Intensität und Charakter. Eines meiner Lieblingsgerichte ist ein Zweierlei vom Reh aus Schulter und Keule mit karamellisiertem Rotkohl und Kartoffel-Blini“, schwärmt Harald Wohlfahrt. Für den Küchenchef des Drei-Sterne-Restaurants Schwarzwaldstube steht der Geschmack von Hirsch, Reh, Hase oder Fasan für das unverfälschte Aroma des Waldes: „Wichtig ist die Sorgfalt bei der Jagd und natürlich gibt es für jedes Wildbret eine andere Zubereitungsart.“ Das gilt auch für „Lièvre à la royale“, ein Traditionsgericht aus Frankreich, das der Spitzenkoch im Herbst gern serviert: „Das ist geschmorter Wildhase mit einem Kern aus Gänseleber, Speck und Trüffel. Heute bekommt man das nur noch selten, weil es kaum mehr Köche gibt, die gelernt haben, es zuzubereiten.“
Für die Nachspeisen und Torten von Wohlfahrts langjährigem Chef-Patissier Pierre Lingelser sind Walderdbeeren, Holunder, Kirschen oder Heidel- und Preiselbeeren unverzichtbar. „Die Waldfrüchte sind zwar kleiner als gezüchtete, aber auch viel aromatischer“, weiß der gebürtige Elsässer. Die typischen Aromen seiner mittlerweile zweiten Heimat, dem Schwarzwald, inspirierten den Patissier auch zu einer geräucherten Dessertvariante der berühmten Schwarzwälder Kirschtorte. „Neben Sauerkirschen und Kirschwasser von einer hiesigen Brennerei bekommt das Dessert durch Schinkenspeck und Tannenharzhonig leicht herzhafte Rauchnoten. Das schmeckt wie ein Waldspaziergang mit Vesper“, so Lingelser.
In den saisonal geprägten Gerichten der beiden Hotelrestaurants Köhler- und Bauernstube spielen zudem heimische Süßwasserfische eine große Rolle. Küchenchef Florian Stolte schätzt vor allem den einzigartigen Geschmack von gebeizter Forelle und erklärt: „Für die Qualität sind die Herkunft und Frische entscheidend. Deshalb werden unsere Forellen lebend geliefert und schwimmen bis kurz vor der Zubereitung im klaren Wasser unseres hauseigenen Fischbeckens. Zusammen mit einem guten Kartoffelstampf und wilder Brunnenkresse ist das definitiv mein heimatliches Lieblingsgericht.“
Küchendirektor Jürgen Reidt hat es hingegen die Vielfalt an feinen Speisepilzen angetan. „Neben Pfifferlingen und Steinpilzen findet man Semmelstoppelpilze, Schweinsohren oder Krause Glucke.“ Reidt kredenzt daraus seine persönliche Leibspeise, ein Pilzragout mit Brezenknödeln, und bestätigt: „Wer im Wald genau hinschaut und sich gut auskennt, kann beim Wandern einiges für die Küche daheim entdecken.“
Ein bekennender Sammler ist auch Henry Oskar Fried: „Wunderbar zum Würzen und für gesunde Bitterstoffe sind die zahlreichen Wald- und Wiesenkräuter. Hier im Tonbachtal wachsen wilder Salbei, Bärlauch, Schaumkraut, Schnittlauch, Kresse, Klee, Löwenzahn, Spitzwegerich und Schafgarbe.“ Wie seine Gerichte mit Wildkräutern und essbaren Blüten aus der Region auch zuhause gelingen, zeigt der stellvertretende Küchendirektor regelmäßig in verschiedenen Kochkursen. In der voll ausgestatteten Kochschule des Traditionshotels steht der Gast dabei ausnahmsweise selbst am Herd, während Fried Techniken, Tricks und Rezepturen vermittelt. „Bei Gästen kommen Kochkurse mit regionalen Zutaten am besten an“, verrät der Kochprofi. „Nicht nur wir scheinen gerne mit einer Portion Heimatgefühl zu kochen.“
Daniela Heykes
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