Heiß auf Eis: Tipps, mit denen sich ein hohes Maß an Speiseeis-Hygiene sicherstellen lässt
Kaum kitzeln die ersten wärmenden Sonnenstrahlen die Nasenspitze, steigt die Lust auf ein kühles Eis, welches von innen erfrischt. Doch wer sich als Konsument nun – ohne es zu hinterfragen – seinen Eis-Gelüsten hingibt oder als Eisdielen-Besitzer mehr Wert auf Umsatz als auf Hygiene legt, kann empfindlich in Schwierigkeiten geraten. An welchen Merkmalen lässt sich eine hygienisch arbeitende Eisdiele erkennen und was ist als Eisdielen-Inhaber zu tun, um die hohen Ansprüche an Hygiene bei Speiseeis zu erfüllen? Mit den folgenden Tipps kommt Licht ins Dunkel.
Hygiene bei Speiseeis: das sagt das Gesetz
Ein Passus, der eigentlich selbstverständlich ist, besagt, dass alle Eismaschinen und die damit verbundenen Einrichtungen regelmäßig zu desinfizieren sind. Dies gilt auch für die Räumlichkeiten, in welchem das Speiseeis hergestellt und verkauft wird.
Wer Eisbedarf im Großhandel bestellt und Speiseeis in sämtlichen Variationen auf verschiedene Art verkauft, ist außerdem verpflichtet, eine spezifisch festgelegte Kühltemperatur einzuhalten. Dies regelt die DIN 10508, welche die Temperaturen fest definiert. Speiseeis, welches in einer Fertigverpackung aufbewahrt wird, darf eine Temperatur von höchstens -18 °C besitzen. Ist es bereits zum Ausportionieren vorbereitet, liegt dieser Wert bei höchstens -10 °C. Die Toleranzgrenze für einen zulässigen Temperaturanstieg liegt bei lediglich 3 °C.
Das Speiseeis soll in Eigenproduktion hergestellt werden? Hierbei hat der Gesetzgeber Regelungen zum Erhitzen der eisigen Masse getroffen. Liegt die Kerntemperatur bei 65 °C, ist ein Erhitzungsprozess von 30 Minuten für die Eismasse vonnöten. Diese Zeit vermindert sich, je höher die Kerntemperatur ist. Damit Gastronomen, die ihr Speiseeis selbst herstellen möchten, ihren Verpflichtungen schnell nachkommen können, ist es empfehlenswert auf eine Profi-Eismaschine zu setzen. Mit ihr lässt sich das Pasteurisieren und Kühlen im Express-Durchgang erledigen.
Zu guter Letzt wird für Speiseeis zweimal im Jahr eine mikrobiologische Analyse angeordnet. Dies regelt die EG-Verordnung 852/2004 zur Lebensmittelhygiene im Artikel 4. Mit diesen Untersuchungen wird zum einen die Unbedenklichkeit von Speiseeis und zum anderen der Hygienestandard während des gesamten Zubereitungsprozesses überprüft.
Die Lebensmittelüberwachungskontrolle prüft, ob die gesetzlichen Vorgaben eingehalten werden. Wer sich nicht daran hält, kann mit empfindlichen Bußgeldern und Verwarnungen rechnen.
Minimierung von Keimen: so geht’s
Schon mit einigen grundlegenden Aspekten lässt sich ein hohes Maß an Hygiene für die Speiseeisherstellung bzw. den -verkauf erreichen. Hierzu zählt, auf die Verwendung von Holz zu verzichten. In den feinen Rillen dieses Rohstoffs können sich gefährliche Keime festsetzen. Darüber hinaus gilt es, auf eine geeignete Lagerung des Eisbedarfs zu achten.
Ist das Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufen, sind Eis und Eisbedarf zu entsorgen. Diese sollten durch neue Produkte ersetzt werden. Wer statt einer Großbestellung auf Kleinmengen setzt, sollte zunächst die Produkte verwenden, welche zuerst in die Lagerung gekommen sind. Wasser für den Eisportionierer ist regelmäßig in kurzen Abständen auszutauschen und bei Reinigungsmaterialien wie einem Wischlappen sollte täglich zu einem neuen gegriffen werden.
Neben dem Speiseeis gilt es, der Schlagsahne sowie Toppings wie Obst ebenso viel Aufmerksamkeit zu schenken.
