Wenn es um die Frage geht, welche Grundausstattung in einer Gastroküche nicht fehlen darf, muss zunächst nach dem Konzept geschaut werden. Je nachdem, ob es sich um eine Vollküche, eine Zubereitungsküche, eine Mischküche oder eine Regenerier- und Ausgabeküche handelt, sieht die Grundausrüstung anders aus.
Konzept und Ausstattung müssen zusammenpassen
Auf dem Weg in die Selbständigkeit gibt es verschiedene Möglichkeit. In jedem Fall bietet es sich an, einen Businessplan erstellen zu lassen oder selbst zu erstellen. Wer in der Gastronomie Fuß fassen möchte, sollte sich zunächst darüber im Klaren sein, dass die Küchenausstattung höchst unterschiedlich ausfallen kann – je nachdem, um welche Art Küche es sich handelt.
- Vollküche: Alle Speisen werden frisch vor Ort zubereitet. Convenience-Produkte werden selten bis gar nicht benutzt.
- Zubereitungsküche: Hier werden küchenfertige Produkte verwendet. Für diese werden kaum oder nur wenige Vorbereitungsarbeiten benötigt.
- Mischküche: Die einzusetzenden Waren werden schon zubereitungsfertig geliefert. In der Küche müssen sie nur noch gekocht oder erwärmt werden.
- Regenerier- und Ausgabeküche: Handelt es sich um eine Regenerierküche, werden die fertigen Speisen nur noch erwärmt und angerichtet. Noch weniger Aufwand gibt es in der Ausgabeküche. Dort werden die Speisen komplett fertig angeliefert und müssen nur noch bis zur Speisenausgabe warmgehalten werden.
Diese Geräte dürfen in keiner Gastroküche fehlen
Backofen und Herd sind zweifelsohne das Herzstück einer jeden Küche. Da sowohl Herd als auch Ofen in der Regel häufig beansprucht werden, ist es besonders wichtig, auf Qualität zu achten. Viele Köche bevorzugen einen Gasherd, da dieser schnell aufgeheizt werden kann und sich die Wartezeiten entsprechend reduzieren. Man kann aber auch auf elektrische Varianten zurückgreifen. Idealerweise besitzt der Backofen eine Selbstreinigungsfunktion. Das senkt den Aufwand bei der Reinigung. Ergänzt werden sollte der Herd durch eine gute Auswahl geeigneter Pfannen.
Wenn es um schnelles und gleichmäßiges Garen geht, sollte auch an einen Konvektomat gedacht werden. Ein solcher verbraucht weniger Energie als ein herkömmlicher Ofen. Weil sich Temperatur und damit Garmethode einstellen lassen, gilt der Konvektomat als echte Geheimwaffe für gelingsichere Rezepte. In diesem Zusammenhang kann auch der so genannte Gastrobräter – auch Salamander genannt – sinnvoll sein. Die Heizelemente sitzen oberhalb der Speisen. Bei voller Leistung kann man Gerichte überbacken, auf kleiner Stufe warmhalten.
Mit einer Saladette ist es möglich, Salate und Desserts kühl zu halten, so dass sie frisch beim Gast ankommen. Gleiches gilt selbstverständlich für die Getränke. Kein Gast möchte ein warmes Bier oder Wasser in Zimmertemperatur serviert bekommen. Deswegen kommt man um die Anschaffung so genannter Getränkekühlschränke nicht herum. Hier gibt es die Wahl zwischen Kühltaschen, Eis-Kühler und elektrischen Getränkekühlern.
Bei jedem Kochen in der Restaurantküche entstehen viele Gerüche, Dämpfe und Fette. Diese lagern sich über die Luft auf Geräte und Oberflächen ab. Um das zu verhindern, sollte man in eine sehr gute Dunstabzugshaube investieren. Sie wird zentral über den Kochgeräten an der Decke angebraucht. Da sie mit austauschbaren Filtern versehen ist, gestalten sich Wartung und Reinigung relativ einfach.
Auch an eine Spülmaschine sollte man denken. Zwar lassen sich Teller, Gläser und Besteck auch mit der Hand reinigen. Dies ist jedoch um einiges zeitaufwändiger. Besser ist die Anschaffung einer professionellen Spülmaschine. Sie unterscheidet sich von handelsüblichen Spülmaschinen insofern, dass sie mit sehr heißem Wasser arbeitet. Dieses wird unter großem Druck auf das Geschirr gespritzt. Währenddessen wird das Geschirr auf einem Schlitten durch die Maschine gefahren und ist kurze Zeit später wieder einsatzbereit.