Mehlsorten unterscheiden sich nicht durch das Getreide, aus dem sie hergestellt wurden, sondern auch aufgrund des Mineralstoffgehaltes. Dieser wird durch die Typennummer angegeben. In diesem Beitrag stellen wir die unterschiedlichen Mehlsorten und ihre Eigenschaften vor.
Die Typennummer eines Mehles wird ermittelt, indem 100g Mehl verbrannt werden und die übrig gebliebene Asche gewogen wird. Je mehr Mineralstoffe ein Mehl enthält, umso mehr Asche bleibt über und umso höher ist die Typenzahl des Mehles.
Weizenmehl
Weizenmehl gibt es mit Typenzahlen von 405 über 550, 812, 1050 bis 1600. Es eignet sich besonders gut zum Backen von süßem Gebäck, Torten oder Pizza. Die Typenangabe 00, die bei einigen Pizzateigrezepten vorgegeben wird, bezieht sich nicht auf das deutsche, sondern das italienische System. Hier werden Mehlsorten nicht durch ihren Mineralstoffgehalt unterschieden, sondern durch den Anteil der Klebeeiweiße. Wer dieses spezielle Mehl verwenden möchte, findet es beispielsweise in gut sortierten italienischen Feinkostläden oder bei speziellen Onlineshops wie pizza1.de.
Dinkelmehl
Dinkelmehl wird primär in den Typen 630 und 1050 angeboten. Es gilt als besser verträglich, ist jedoch auch Glutenhaltig. Aufgrund seines leicht nussigen Geschmackes wird es in Deutschland immer beliebter. Darüber hinaus wirkt Gebäck aus Dinkelmehl aufgrund seines Ballaststoffanteils sättigender, als solche mit Weizenmehl. Dinkelmehl kann in Rezepten mit Weizenmehl eins zu eins ersetzt werden.
Roggenmehl
Roggenmehl ist besonders nahrhaft und sättigend. Aufgrund seines geringeren Eiweißanteiles wird es in Verbindung mit Sauerteig beim Backen verwendet. Ein Teig aus Roggenmehl, dem nur Backhefe als Triebmittel beigemischt wird, würde nicht aufgehen. Alternativ kann dem Teig auch Dinkel- oder Weizenmehl beigemischt werden, um den Glutenanteil zu erhöhen. Roggenmehl eignet sich besonders gut für rustikale Brote und Brötchen. Es enthält noch mehr Vitamine und Mineralstoffe als Dinkelmehl und ist besonders sättigend aufgrund seines hohen Ballaststoffanteils.
Pflanzen zur Herstellung von Mehlen
Neben diesen drei bekannten Getreidearten gibt es noch weitere Pflanzen, aus denen Mehl hergestellt werden kann. Hierzu zählen Hafer, Mais, Gerste, Hirse und Reis. Insbesondere für Menschen mit Zöliakie oder einer Glutenunverträglichkeit sind zum Beispiel Mehle aus Mais oder Reis echte Alternativen. Beim Backen mit glutenfreiem Mehl ist zu beachten, dass die Angaben für Weizenmehl nicht einfach auf das jeweilige glutenfreie Mehl übertragbar sind. Durch das fehlende Klebeeiweiß benötigt der Teig ein alternatives Bindemittel und zudem mehr Flüssigkeit, um später ein ähnliches Backergebnis zu liefern, wie mit herkömmlichem Mehl. Glutenfreie Mehlmischungen gibt es heute in den meisten Supermärkten zu kaufen.
