Winterzeit ist Bratenzeit Chefköche verraten ihre besten Kreationen aus dem Ofen

Festtagsschmaus aus gutem Haus: In der Winterzeit zaubern die Chefköche aus der Hotellerie und Gastronomie wieder zahlreiche erstklassige Braten und kreative Beilagen. Gans, Hirsch, Reh, Rind, Ente — einige ihrer Lieblingskreationen und haben die Chefköche verraten. Ob zu Zweit oder in der großen Familie sind folgenden Rezepte für Beilagen, Saucen und ganze Festtagsbraten ideal zum Nachmachen geeignet.

Das gesamte Team von Wilde & Partner wünscht fröhliches Nachkochen und eine besinnliche Weihnachtszeit.

Rehrücken – Austrian Style im The Ritz – Carlton, Vienna
Wildgerichte stehen diesen Winter im The Ritz – Carlton, Vienna hoch im Kurs. Besondere kulinarische Akzente setzt der Rehrücken im Dstrikt Steakhouse: Das Qualitätsfleisch aus Niederösterreich veredelt dabei über dem „Josper“ –
Holzkohle Grillofen. Bei diesem wird das Fleisch bei sehr hohen Temperaturen gegrillt und umhüllt von Edelholzrauch schnell, schonend und besonders aromatisch zubereitet, wodurch es seinen charakteristischen Geschmack entfaltet. Fermentiertes, saisonales Rotkraut sowie süß und sauer eingelegter Kürbis ergänzen das rauchige Aroma perfekt und lassen den Winter sprichwörtlich auf der Zunge zergehen. Neben köstlichen Wildgerichten verwöhnt das Dstrikt natürlich auch mit köstlichen Steaks.

Den eingelegten Kürbis zum Nachkochen:
Kürbis – sauer eingelegt
  • 500 g Butternuss-Kürbis
  • 100 g Kräuteressig
  • 100 g Wasser
  • 100 g Zucker
  • 1 Stück Sternanis
  • 2 Stück Pfefferkörner
  • 10 g Salz
Kräuteressig mit Wasser und Zucker aufkochen lassen. Die Pfefferkörner und den Sternanis hinzufügen und für
20 Minuten ziehen lassen. Währenddessen den Kürbis in ein Zentimeter große Würfel schneiden und in ein
Weckglas füllen. Den Essigfond nochmals auf kochenlassen und über den Kürbis in das Glas gießen. Im
Anschluss weitere zehn Minuten ziehen lassen und denKürbis mit einem Sieb abseihen
Sonntagsbraten im Travel Charme Hotel Gothisches Haus
Raus aus der dunklen Kälte und hinein in die strahlende Wärme desRestaurants „Die Stuben“im Travel Charme Gothisches Haus im Harz.Jeden Sonntag von Oktober bis Ostern durchzieht um die Mittagszeitwürziger Bratenduft den Raum. Küchenchef Ronny Kallmeyer serviert dann unter anderemsein Lieblingsgericht: Die hohe Rippe vom Rind alsEnglischer Sonntagsbraten. Der Braten wird frisch am Buffet aufgeschnitten und von verschiedenen Beilagen begleitet unter denen dieGäste frei wählen können. Ronny Kallmeyer, kürzlich ausgezeichnet mit dem Bib Gourmand des Guide Michelin für seinen exzellenten Umgang mit vorwiegend regionalen Produkten für ein faires Preis – Leistungs-Verhältnis,verrät den Dreh und Angelpunkt für das perfekte Gelingen: „Für einenBraten braucht es vor allem eines: Zeit. Mindestens vier Stunden muss der Braten in die Röhre und anschließend ausgiebig ruhen. Die hohe Rippe vom Rind ist ein sehr edles Stück und passthervorragend zu besonderen Anlässen.“ Bratenzeit inklusive Vorspeise und Dessert ist im HotelGothisches Haus mitten im Herzen von Wernigerode jeden Sonntagzwischen 12 und 14 Uhr. Der Braten kostet 25 Euro pro Person. Die frühzeitige Reservierung ist empfohlen unter der

Telefonnummer: +49(0)3942 – 675503. Weitere Informationen unter https://www.travelcharme.com/hotels/gothisches-haus-wernigerode.

Der Englische Sonntagsbraten zum Nachbraten: Englischer Sonntagsbraten aus der Hohen Rippe vom Rind
Für 4 – 6 Personen rechnet man in der Regel 1000g Fleisch. Wenn ein Knochen am Fleisch ist dann eher 1200 – 1500g.
  • 1500g Hohe Rippe vom Rind
  • 1 Zwiebel
  • 2 Karotten
  • ½ Sellerie
  • 4 Knoblauchzehen

Das Fleisch mit Salz würzen und von allen Seiten anbraten. Gemüse schneiden und auf ein Blech geben. Die Rippe auf das Gemüse geben und bei 120 Grad (vorgeheizt) in den Ofen schieben. Die Garzeit hängt von der Dicke des Stückes ab, man sollte etwa vier Stunden planen. Hat man die Möglichkeit, mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur des Fleisches zu messen, sollte diese bei Medium zwischen 53 und 55 Grad liegen. Wenn das Fleischstück eine Kerntemperatur von mindestens 50 Grad erreicht hat, vom Blech nehmen, an die Seite stellen und ruhen lassen. Das Fett auf dem Blech in ein Gefäß geben (wird später noch benötigt). Das Blech mit dem Gemüse mit Rotwein ablöschen, in einen Topf geben und Köcheln lassen. Wenn der Rotwein eingekocht ist, das Gemüse mit ca. 800ml Fleischbrühe oder Wasser auffüllen und köcheln lassen. Zum späteren Zeitpunkt eventuell mit etwas Speisestärke binden.

Festtagsbraten aus dem INFINITY Munich

Im INFINITY Hotel & Conference Resort Munich trifft im Restaurant REDOX Fine – Dining-Küche auf bayerischen Charme. Küchenchef Philip Gurkasch serviert hier gehobene Küche mit aufregenden Crossover-Einflüssen. Für die kalte Jahreszeit hat er ein wärmendes Schmankerl gezaubert — sein Gänsebraten gibt schon einen Vorgeschmack auf Weihnachten. In Rotwein gegart, wird der Braten besonders zart. Ein Tipp von Philip Gurkasch: „Wenn sich das Brustfleisch leicht vom Knochen löst, ist die Gans perfekt.“ Mit dem Gans-to-go-Paket bietet das Küchenteam des INFINITY Munich einen ganz besonderen Service. Die Gans wird verzehrfertig vorbereitet — einfach abholen und zu Hause genießen. Das Paket für vier Personen enthält eine gebratene Gans, Blaukraut, Kartoffelknödel, Bratenjus, Maronen, eine Flasche Rotwein und hausgemachtes Weihnachtsgebäck. Für 99 Euro kann die fertige Gans von 23. November bis 23. Dezember telefonisch unter +49 89 370 530 900 oder per E-Mail unter info@infinity-munich.de bestellt werden.

Für Hobbyköche gibt es das Rezept hier zum Nachkochen:
INFINITY – Gans für Zwei
  • 1 ganze Gans
  • 3 Stück Boskop-Äpfel
  • 150 g Maronen
  • 1 weiße Zwiebel
  • 2 Orangen ohne Schale
  • 1 Zweig Beifuß
  • jeweils 150g von Sellerie,Karotte, Lauch und Zwiebel
  • 150 ml Rotwein
  • 2 l Brühe
  • 100 gButter
  • Salz, Pfeffer, Paprika, Lorbeer
Gans mit klaren kaltem Wasser von innen und außen komplett auswaschen. Noch vorhandene Federn entfernen. Für die Füllung Äpfel, Maronen, Zwiebel, Orangen, Beifuß klein schneiden. Die Gans damit komplett befüllen und die Öffnung mit Hilfe von Küchengarn schließen. In eine m großen Bräter Sellerie, Karotte, Lauch und Zwiebel in Butter anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen. Rotwein komplett reduzieren und mit Brühe aufgießen. Die Gans in den Bräter einlegen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Bräter in den vorgeheizten Ofen bei 13 0 Grad Celsius für zweieinhalb bis drei Stunden je nach Größe der Gans garen. Die letzten 20 Minuten auf 180 Grad Celsius stellen, damit die Haut schön kross wird. Die Gans immer wieder mitdem Sud übergießen.
Wildgenüsse im Parkhotel de Wiemsel
Die Sonne taucht alles in ein goldenes Licht und die Bäume im 60.000 Quadratmeter großen Park des Relais & Châteaux Parkhotel de Wiemsel in den Niederlanden sind in einen tiefen Winterschlaf gefallen. Aber nicht nur die Natur bietet jetzt wunderbare Schauspiele, sondern auch Küchenchef Stefan Bekhuis kreiert eine Speisenfolge, die die Seele bei kaltem Wetter wärmt: Gäste des Hotels genieße n für 42,00 Euro pro Person ein winterliches Drei-Gang-Abendmenü mit Coeur de Boeuf Tomate mit Mozzarella an Waldpilzen. Als Hauptgang serviert das Team des Restaurant de Wanne gebratenen Hirschrücken mit verschiedenem Gemüse auf Cranberrysauce. Ein Makronensoufflé mit Mandarinen rundet den Abend ab.
Fleischzubereitung und Cranberrysauce für Zuhause: Hirschrücken mit Cranberrysauce
  • 150 g Hirschrückenfilet
  • Öl zum Anbraten
  • Butter
  • Salz und Pfeffer

Hirschrücken mit etwas Pfeffer und Salz würzen, anschließend mit Öl in einer Pfanne scharf anbraten. Jeweils eine Minute von jeder Seite, dann abermals wenden, etwas Butter hinzufügen und zwei Minuten weiterbraten. Das Fleisch im Ofen bei etwa 50 Grad für 30 Minuten garen. Auf diese Weise entspannt sich das Fleisch und wird schön zart.

Für die Sauce:
  • Zwiebel
  • Knoblauch, Thymian, Rosmarin
  • getrockente Cranberries
  • Cranberrysaft
Für die Cranberrysauce zum Bratenfett in der Pfanne Zwiebeln, Knoblauch, Thymian, Rosmarin und getrocknete Cranberries geben. Alles leicht anbraten und mit Cranberrysaft ablöschen. Je nach Geschmacketwas nachsüßen.
Enten- und Gansspezialitäten im Althoff Hotel Fürstenhof Celle

Das Gourmetrestaurant Endtenfang des Althoff Hotel Fürstenhof Celle ist für seine schmackhaften Enten- und Gansgerichte bekannt. Mit der „Canard à la presse“ präsentiert das Restaurant eine eindrucksvolle Entenzubereitung aus der französischen Küche, die vor den Augen der Gästen zelebriert wird. Dabei kommt die historische Entenpresse zum Einsatz — ein aus plattiertem Silber gefertigtes Tafelgerät, das eine feine Bratensaftessenz aus der Entenkarkasse als Grundlage für besonders geschmacksintensive Saucen extrahiert. Das Menü ist ab zwei Personen für 69 Euro pro Person buchbar. Passend zur Adventszeit lädt das Restaurant außerdem am 10. Dezember 2017 zum „Gänsefest am Mittag“ ein. Hier wird die Gans in fünf Gängen serviert — von Pot-au-feu von der Gans über die Oldenburger Gans im Ofen gebraten bis hin zur klassischen Gänsekeule. Dazu gibt es leckere Beilagen wie Maronenravioli, Pistazienknödel oder Bratäpfel. Reservierungen zu diesem Festtagsessen sind per Mail über wiesner@fuerstenhof-celle.com oder telefonisch unter +49 5141 – 20 11 30 möglich. Weitere Informationen unter www.fuerstenhof-celle.com/de.

Da Beilagen ein Gansgericht erst komplett machen, hier eine Rezeptidee des Hauses: Gefüllte Bratäpfel
  • 2 EL Rosinen
  • 6 kleine säuerliche Apfel
  • 160 g Butter
  • Zimt
  • 125ml naturtrüber Apfelsaft
  • Saft von 1 Zitrone
  • etwas Calvados
  • 60 g altbackene, geriebene Brioche oder süßes Hefebrot
  • 70 g Marzipanrohmasse
  • Puderzucker

Rosinen in kaltem Wasser einweichen. Zwei Äpfel vom Kerngehäuse befreien und in Scheiben schneiden. In einer feuerfesten Form 30 Gramm Butter zerlassen. Apfelscheiben auf dem Boden verteilen, mit einigen abgetropften Rosinen bestreuen und mit Zimt bestäuben. Apfelsaft angießen. Apfelscheiben mit Zitronensaft und wenig Calvados beträufeln. Von den restlichen vier Äpfeln das obere Drittel abdeckeln. Bis auf einen Zentimeter Wandstärke aushöhlen. 100 g Butter erhitzen, Briochebrösel goldgelb rösten. Abkühlen lassen, zwei Messerspitzen Zimt zufügen. Marzipan zerdrücken, mit den restlichen abgetropften Rosinen unter die Briochebrösel mischen und in die Äpfel füllen. Äpfel auf die Apfelscheiben setzen. Mit reichlich Puderzucker bestäuben. Mit Butterflocken belegen und bei 220 Grad eine halbe Stunde im Backofen backen.

Nicht selbst am Herd stehen: Gasthaus Klobenstein

Alle, die an Weihnachten nicht selbst viel Zeit in der Küche verbringen möchten, sind herzlich in das Gasthaus Klobenstein in Kössen eingeladen. Das urige Kleinod, eine ehemalige Einsiedelei, liegt mitten im Wald unterhalb der Wallfahrtskirche Maria Klobenstein. Direkt an der Grenze zwischen Tirol und Bayern, bietet das Gasthaus einen Ausblick auf die Tiroler Ache, die den Chiemsee speist. In den historischen Räumlichkeiten empfängt Gastgeberin Heidi Hertz Paare, Familien und Gruppen auch über die Weihnachtsfeiertage.
Vom 25. bis zum 31. Dezember 2017 ist das Gasthaus täglich von 11 bis 16 Uhr geöffnet. Vorbestellt werden können die Bio-Gans oder Bio-Ente aus dem Mangfalltal, das Filet- und Rib-Eye-Steak aus argentinischer Freilandhaltung, große Garnelen oder Oktopus aus der Eisenpfanne. Reservierungen sind ab zwei Personen möglich. Für spontane Winterwanderer und Besucher hält das Gasthaus eine kleinere Tageskarte bereit. Als Panoramawanderweg

empfiehlt Heidi Hertz den oberhalb der Ache befindlichen Schmugglerweg von Schleching/Ettenhausen oder der Gegenrichtung von Kössen aus, der im Gasthaus Klobenstein endet.

Reservierungen unter +43(0)664 – 51 38 178 und ausführliche Informationen unter www.gasthaus-klobenstein.de
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by www.wilde.de

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