Jährlich werden in Deutschland etwa 1,9 Millionen Tonnen Lebensmittel allein in der Gastronomie entsorgt. Laut Umweltbundesamt entstehen dadurch wirtschaftliche Schäden von rund 3,7 Milliarden Euro. Etwa 17 % der Gesamtabfälle stammen aus diesem Sektor, was den Druck auf Gastronomen erhöht, ressourcenschonender zu arbeiten. Die Bundesregierung setzt mit Initiativen wie der „Nationalen Strategie gegen Lebensmittelverschwendung“ auf strengere Vorgaben. Ziel ist es, die Abfälle bis 2030 um 50 % zu reduzieren. Nachhaltigkeit wird daher auch wirtschaftlich zur Pflicht.
Sterneköche setzen neue Maßstäbe
Hobbyküche können sich nicht nur in Sachen Zutaten und Zubereitungsweisen einige Tipps mitnehmen. Auch in puncto Umgang mit Lebensmitteln setzen sie neue Standards. René Redzepi, Chef des weltberühmten Noma in Kopenhagen, gilt als einer der Vorreiter in Sachen Nachhaltigkeit. Das Restaurant, mehrfach als bestes der Welt ausgezeichnet, arbeitet nach dem Prinzip „from root to leaf“. Dieses Konzept sieht vor, alle Bestandteile eines Lebensmittels zu nutzen, von der Wurzel bis zum Blatt. Schalen, Stiele oder Kerne werden beispielsweise in Fonds, Würzpasten oder Pulver umgewandelt. So entstehen innovative Gerichte und gleichzeitig weniger Abfall. Laut eigener Angaben hat das Noma durch diese Methoden seine Lebensmittelabfälle um über 30 % reduzieren können.
Das Konzept basiert auch auf der Nutzung ausschließlich saisonaler und lokaler Zutaten. Dadurch entfallen weite Transportwege, was den CO₂-Fußabdruck erheblich senkt. Laut einer Analyse des Copenhagen Economics Institute hat das Noma durch regionale Beschaffung seine Transportemissionen um bis zu 20 % gesenkt.
Zero waste, maximum taste
Die Entscheidung für hochqualitative Lebensmittel stellt Gastronomen vor Chancen und Herausforderungen. Hochwertige Zutaten bieten bessere Geschmacksprofile und steigern die Zufriedenheit der Gäste, erfordern jedoch eine präzise Kalkulation. Ohne genaue Planung können solche Zutaten schnell zu Verlusten führen. Laut einer WWF-Studie werden in Deutschland jährlich 18 Millionen Tonnen Lebensmittel weggeworfen, davon entfallen etwa 12 % auf die Gastronomie. Diese Abfälle kosten die Branche jährlich rund 3,7 Milliarden Euro.
Unzureichende Planung und Überproduktion sind dabei die Hauptursachen. Eine Analyse von Too Good To Go zeigt, dass bis zu 45 % der Abfälle in Restaurants durch optimierte Planung und bessere Nutzung von Ressourcen vermieden werden könnten. Unverkaufte Speisen oder zu große Portionsgrößen tragen erheblich zu den Verlusten bei. Gastronomen, die hochwertige Produkte einsetzen, müssen daher ihren Wareneinsatz besonders genau kalkulieren, um wirtschaftliche Verluste zu vermeiden.
Wirtschaftlicher Nutzen durch bessere Planung
Studien belegen, dass eine gut durchdachte Einkaufsplanung die Lebensmittelverluste um bis zu 30 % senken kann. Regionale und saisonale Produkte bieten hierbei klare Vorteile. Sie sind oft länger haltbar und erfordern weniger Transport- und Lagerkosten. Laut dem Umweltbundesamt kann die Nutzung regionaler Produkte den CO₂-Ausstoß durch Transport um bis zu 20 % reduzieren. Gäste erkennen und schätzen den Mehrwert solcher Zutaten. Eine Umfrage von Statista zeigt, dass 68 % der Restaurantbesucher Wert auf Qualität und Regionalität legen.
Lokale Produkte bevorzugt
Regionale Lebensmittel sind ein zentraler Baustein nachhaltiger Gastronomie. Durch kürzere Transportwege werden die CO₂-Emissionen signifikant reduziert. Das Umweltbundesamt bestätigt, dass die Umstellung auf regionale Waren den Ausstoß von Treibhausgasen um bis zu 20 % senken kann. Dieser Effekt entsteht, weil der Transport von Lebensmitteln über lange Strecken oft einen erheblichen Anteil der gesamten Emissionen verursacht. Der Einsatz regionaler Produkte minimiert außerdem die Abhängigkeit von globalen Lieferketten, die durch Krisen oder Naturkatastrophen unterbrochen werden könnten.
Eine Untersuchung von Greenpeace zeigt, dass regionale Lebensmittel im Durchschnitt bis zu 60 % weniger Energie bei der Logistik erfordern. Dadurch sparen Gastronomen nicht nur Emissionen, sondern auch Kosten für Lagerung und Transport. Frische ist ein weiterer Vorteil. Produkte, die aus der Umgebung stammen, gelangen oft direkt vom Erzeuger in die Küche und bleiben dadurch länger haltbar.
Bild von freepik