Köchemangel in Deutschland – Löhne explodieren

KochmangelDer Kochberuf wird zum Mangelberuf

Lange Arbeitszeiten, Überstunden, Abend- und Wochenendarbeit gepaart mit einem tiefen Lohn. Feierabend ist in der Gastronomie ein Fremdwort. Trotz mancherorts fehlender Motivation steigt der Druck, immer rasch, genau und fehlerfrei zu arbeiten. Denn die Macht sozialer Medien wird immer grösser und mit ihr die Angst der Köche, dass ein unzufriedener Gast durch schlechte Kommentare den Ruf des Betriebes zerstört.

Das der Beruf des Kochs nicht mehr begehrt ist zeigt sich darin, dass sehr viele Koch-Lehrstellen nicht besetzt werden konnten. Der Kampf um Azubis und damit den Nachwuchs zu sichern, führt zu einmaligen Blüten. Ein Beispiel: Die Systemgastronomie Kette “Marché International” bietet erfolgreichen Azubis vielversprechende Karriere Aussichten. Und bereits seit zehn Jahren den besten Azubis im dritten Lehrjahr ein Auto zur Benützung, das “Azubi-Mobil”, inkl. Sprit und Versicherung. Selbstverständlich können Klein- und Familienbetriebe im Gastrobereich im Kampf um gute Nachwuchs- und Fachkräfte nicht mit solch großzügigen Leistungen mithalten.

Kochberuf, Abwanderung in andere Berufe und fehlender Nachwuchs

Aber die Sterneköche der Kochshows sehen doch so glücklich aus. Kein Wunder, denn mit ihren Zusatzeinnahmen durch Werbung, TV-Gagen… haben sie wenig mit der hart arbeitenden und schlecht bezahlten Kochgilde gemein.

Die Tieflöhne im Gastrobereich sind mit ein Grund, dass in Deutschland bereits 3,2 Mio. Menschen nicht mehr allein von ihren Löhnen leben können. Abwanderung in andere Berufe oder Zweitjobs sind die Folge der hieraus folgende Köchemangel unausweichlich. Wie auch schon in den USA üblich, müssen immer mehr Arbeitnehmer mehreren Jobs nachgehen.

Der Aderlass an guten Köchen und Fachkräften bereitet Restaurants und Gaststätten große Sorgen. Dabei müssen sie immer mehr Auflagen erfüllen, wie die Aufzeichnungs- und Dokumentationspflicht. Dieser kann nur mit Fachkräften nachgekommen werden. Mehr und mehr Wirte stellen sich deshalb die Frage, ob sich ein Weitermachen überhaupt lohnt.

Mangel an Köchen – Löhne für Köche explodieren – Gastgewerbe gerät noch mehr unter Druck

Köche, welche sich nach einer neuen Stelle umschauen haben ihre Chance erkannt und fordern jetzt Bruttolöhne von EUR 2.500 bis EUR 2.900. Ein großer Lohnsprung, welcher gezahlt wird, nachdem durchschnittliche Gehälter um EUR 2.200 die Regel waren. In Altenheimen und Pflegeheimen ist diese Lohnstruktur Mittlerweile schon Voraussetzung, damit Köche eingestellt werden können da sonst Bewerbungen ausbleiben. Die am Besten bezahlten Regionen für Köche in Deutschland sind Südbayern, Nordrhein-Westfalen und Hessen, weitere Bundesländer wie Thüringen und Niedersachsen ziehen mit diesen Löhnen langsam nach.

Doch welches Restaurant, welcher Gastwirt kann sich so hohe Lohnkosten leisten? Denn kaum ein Gast ist bereit, mehr für sein Menu zu bezahlen. Doch Qualität kostet. In Zeiten von Fast-Food und take-away fallen die Umsätze bei steigenden Fixkosten. Es droht die Schuldenfalle. Noch mehr Restaurants und Gaststätten dürften deshalb gezwungen sein ihren Betrieb zu schließen.

Text: Radovan Milanovic

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