Allgäu für Genießer – In den Hörnerdörfern kommt Natur auf den Teller

• Hier ist Urlaub immer auch Gaumenschmaus, denn auf den Sennalpen wie in den Landgasthöfen wird höchster Wert auf regionale Spezialitäten gelegt
• Einfach, echt, geschmackvoll – und gesund dazu
• Weil zum Guten der Natur nur Handwerk und Zeit dazukommen

Die Allgäuer Hörnerdörfer laden zu einer kulinarischen Genussreise ein. Essen – ach ja, ein schwieriges Thema. Wenn man heutzutage ans Essen denkt, schleichen sich häufiger Bilder von Diät, Unverträglichkeit oder Gammelskandal vor das innere Auge, als dass Essen mit Geschmack, Genuss und Lebensfreude assoziiert würde. Schade, denn gutes Essen hält bekanntlich nicht nur Leib und Seele zusammen, sondern kann zu einem vielseitigen Reiseleiter werden. In den Hörnerdörfern im Oberallgäu führen kulinarische Genüsse durch traumhafte Bergnatur, sie führen zu altem Handwerk und süffigem Forschergeist. Nebenbei erzählen die Küchen, Käsekessel und Kräutergärten von der reichen Geschichte der Region, die sich für ihre Leibspeisen immer beim Besten bedient: bei der Natur.

Das Land, in dem der Käse reift
Allgäu – das sind Berge, weite Alpwiesen, kühle Tobel und Wälder. Es ist eine Gegend, in der Kühe den Sommer hoch oben auf der Alpe verbringen und wo die Bergbauern und Sennen die kräuterwürzige Milch oft noch vor Ort und von Hand verarbeiten. Butter, Sahne und Joghurt kommen frisch auf den Tisch oder werden in den Küchen und Backstuben zu leckeren Kuchen verarbeitet. Der Käse hingegen darf meist noch einige Zeit ruhen. Die Laibe vom Bergkäse oder Allgäuer Emmentaler werden frühestens nach drei Monaten angeschnitten. Auch dann ist der Käse noch jung und schmeckt weich und mild. Nach sechs oder zwölf und mehr Monaten Reifezeit, wird der Geschmack rassiger, intensiv würzig und bekommt eine feine „Schärfe“. Wieviel Arbeit bis dahin in jedem Laib steckt, erfährt man auf den geführten Wanderungen, die neben dem schönen Ausblick einen Blick in die Käseküchen der Sennalpen gewähren.

Süße Zungenschmeichler
Die Allgäuer Küche ist herzhaft, dafür sorgt schon der Käse. Geht man jedoch einen Schritt zurück zu den Grundzutaten, nämlich Milch und daraus abgeschöpfte Sahne, ist schnell klar, dass auch die süßen Seiten des Schmeckens nicht zu kurz kommen. Beispielsweise wenn man sich das neue „Fischingar Güezle“ auf der Zunge zergehen lässt: Die Zutaten für dieses Milch-Sahne-Honig-Bonbon stammen ausschließlich aus der nächsten Umgebung – Hörnerdörfer zum Genießen sozusagen. Oder wenn man das cremige Heumilcheis probiert, das im Eisladen Ofterschwang angeboten wird. Und doch, vom Käse können die Allgäuer dann doch nicht lassen: Die neueste Kreation im Eisladen ist heuer „Bergkäse-Eis“.

Kneipp als Kraut – gesund und lecker!
Pfarrer Sebastian Kneipp, ein berühmter Sohn des Allgäus, war Vorreiter in Sachen Heilpflanzen. Als „Wasserdoktor“ wurde er berühmt, aber von ihm ist auch überliefert, dass „die halbe Apotheke im Wasser und die andere Hälfte in den Kräutern“ zu finden sei. Dem alten Wissen um die wohltuende Heilkraft der Kräuter begegnet man in den Hörnerdörfern vielfach. Zuallererst im Fischinger Kurpark, wo der Kräutergarten zum Entdecken, Beschnuppern und Bestimmen einlädt. Kräuterführungen vermitteln Wissenswertes über Kräuter für Kochtopf und Hausapotheke. Oft sind sie für beides geeignet, wie etwa die Gewürzkräuter Salbei oder Rosmarin, die neben ihrer heilsamen Wirkung einfach unglaublich gut schmecken. Auch Kienles Kräuterparadies in Balderschwang zeigt im Garten wie in der Küche, wie jede Pflanze neben ihrer heilsamen Wirkung Bestandteil eines Genussmenüs sein kann. Ganz zu schweigen von der „Seelennahrung“, die so ein Gang durch den üppig blühenden und duftenden Garten bietet. Überhaupt, die Lehre Kneipps – und vor ihm das Wissen der „Kräuterwieble“ – ist den Allgäuern so sehr in Fleisch und Blut übergegangen, dass man bei praktisch jedem Essen auch etwas für seine Gesundheit tut, quasi: Da ist Kneipp drin, auch wenn´s nicht draufsteht.

Wenn Einheimische einkaufen – dann „Gutes vom Dorf“
Kässpatzen, man kennt dieses alte Allgäuer Gericht mittlerweile weit über die Grenzen des Allgäus, ja Bayerns, hinaus. Es zog in die Welt und wurde berühmt; und doch schmeckt es nirgends so wie hier mitten in den Bergen: herzhaft, würzig und frisch. Genau wie Bergkäse, Wurst- und Wildspezialitäten oder Bauernbrot aus der Vollwertbäckerei. Der Grund dafür sind schlicht Qualität und Regionalität. Etwa das Siegel „Gutes vom Dorf“: Dahinter stehen Zutaten von heimischen Erzeugern, frisch, saisonal und mit der nötigen Zeit hergestellt. Denn Chichi liegt dem Allgäuer nicht. Hier wird ehrlich produziert und ehrlich verkauft. Bei den Produzenten, die unter der Marke „Gutes vom Dorf“ ihre Spezialitäten feilbieten, kann man als Gast sicher sein, etwas wirklich Gutes zu bekommen. Aber man muss schnell sein – denn die Einheimischen kaufen hier besonders gern.

Alte Rezepte und modernes Bier
Salverkiechle, Brenntar oder Katze´gschrei – im „Speiseblättle“ vom Bergbauernwirt in Sonderdorf findet man allerhand alte Bauerngerichte, vielerorts schon vergessen, denen die Gastleute Manuela und Wolfgang Semet in ihrer Küche zu neuen – und wahrlich berechtigten – Ehren verhelfen. Überhaupt sind die Semets stets auf der Suche nach geschmackvollen Rezepturen. Mal werden sie in den Küchenweisheiten aus Omas Zeiten fündig, und dann wird aus einem Kräutersirup ein Drink namens „Feelabusslar“, ein Mädchenküsser. Mal experimentieren sie mit Hopfen und Malz. Manuela und Wolfgang sind nämlich Biersommeliers und brauen in der hauseigenen Mikrobrauerei Bier und geben Braukurse. Mit einer neuen Bierkreation haben sie kürzlich an der BestBrew Challenge 2017 teilgenommen. Als einzige Allgäuer Brauerei! Die Wettbewerbsköstlichkeit „Sud II“ kann man schon probieren und auch die obergärig-dunkle Sorte „Schwarze Seele“ ist für Biergenießer eine helle Freude.

Partnerschaft mit Geschmack – lokale Produzenten und der Allgäuer Alpgenuss e.V.
Was erwartet man von einem schönen Urlaub? Entspannung, Genuss, eine schöne Erinnerung. Nun, ein Urlaubsort sorgt schon für schöne, neue Perspektiven. Man erfreut sich an der Landschaft und entdeckt neue Leidenschaften, lernt faszinierende Naturschauspiele kennen. Kurzum: Alles ist schön, alles ist gut. Bis zur wohlverdienten Einkehr, wo man auf dem Teller die altbekannte Salami und den ewiggleichen faden Käseaufschnitt vom Discounter findet. Das geht nicht, das ist weder für Gäste noch für die Region ein Zustand. So sahen das auch die Initiatoren des Vereins Allgäuer Alpgenuss e.V. Vor rund zehn Jahren schlossen sich einige Alpen und Produzenten zusammen und riefen ein Qualitätssiegel ins Leben, das die Brotzeit wieder zum echten Urlaubserlebnis macht. Dahinter steht der Anspruch, ursprüngliche und qualitätsvolle, regionale Produkte anzubieten. So entstand das Logo mit der Kuh, den Edelweißblüten und dem Versprechen „Hier schmeckt´s guat!“ und es zeigt an den Türen von über 80 Produzenten, Lieferanten und Dienstleistern: Wer hier einkehrt oder einkauft, genießt anschließend Produkte aus heimischen Zutaten. Angefangen vom würzigen Berg- und Sennalpkäse über das Brot der Dorfbäckerei – das mit handwerklichem Geschick, aber ohne Backmischung zubereitet wurde – der Wurst vom Metzger nebenan bis zum Bier aus lokalen Brauereien. In den Hörnerdörfern trifft man oft auf Alpgenuss-Leckereien, schließlich sind Ofterschwang, Balderschwang und Obermaiselstein Partnergemeinden und der Naturpark Nagelfluhkette ein enger Kooperationspartner. Die Alpen Hörnle und Schönberg in Obermaiselstein oder Fahnengehren in Ofterschwang sind Mitgliedsalpen und die Alte Sennerei Bolsterlang, die Sennerei Hüttenberg oder die Metzgerei Schmid in Fischen liefern ihre guten Produkte – das ist wohlgemerkt nur eine kleine Auswahl an Adressen aus der stetig wachsenden Alpgenuss-Familie.

Genuss mit Brief und Siegel
Auch sonst finden sich Qualitätssiegel und Auszeichnungen en masse. Sie kommen zwar nicht großspurig daher, dafür sind sie umso aussagekräftiger. Das Gasthaus „Gaisbock“ in Fischen etwa: Drei schlichte weiß-blaue Rauten zieren eine kleine Tafel am Eingang und doch heißt es nichts weniger, als dass hier „ausgezeichnete bayerische Küche“ serviert wird, die Höchstpunktzahl von drei Rauten (das bedeutet Gold!) wurde von dem Gemeinschaftsprojekt des Bayerischen Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten und des Bayerischen Hotel- und Gaststättenverbandes DEHOGA Bayern e.V. bislang nur rund 70 Mal vergeben.

Am Ende gilt: Essen ist in den Hörnerdörfern ein Genuss. Es ist Ausdruck der Heimatliebe, der Naturverbundenheit und der Lebensfreude. Das bedeutet für Gäste, dass regionaltypische Qualität auf jedem Teller zu finden ist, und da darf man doch gern nach einem Nachschlag bitten.

Bild: Traditionelle Käse-Herstellung. Foto: Tourismus Hörnerdörfer GmbH.